Fraisier de luxe

Comment c'est fait:

• Travailler en mousse env. 5 min avec les fouets du batteur-mixeur sucre, œufs et sel dans un grand bol. Ajouter le zeste de citron râpé, incorporer.
• Mélanger la farine et les amandes, incorporer délicatement à l’appareil avec une spatule en caoutchouc. Répartir la pâte dans le moule préparé.
• Cuisson: env. 25 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C. Retirer, laisser tiédir un peu, ôter le cercle du moule, démouler le biscuit en le retournant sur une grille, retirer le papier cuisson, laisser refroidir. Poser un cercle à pâtisserie sur un plat à tarte. Couper une fois le biscuit dans l’épaisseur, déposer le fond dans le cercle à pâtisserie.
• Faire ramollir la gélatine env. 5 min dans de l’eau froide. Fendre la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines, mettre dans une casserole. Ajouter lait, sucre, œufs et sel, mélanger au fouet, amener au seuil de l’ébullition sur feu moyen en remuant. Éloigner aussitôt la casserole du feu, remuer encore un instant. Essorer la gélatine, incorporer à la crème chaude, filtrer dans un grand bol. Filmer au contact, laisser refroidir, mettre au frais jusqu’à ce que les bords commencent à prendre.
• Lisser la crème vanille, fouetter la crème entière en chantilly, en incorporer env. ⅓ à la crème vanille à l’aide d’un fouet, puis incorporer délicatement le reste avec une spatule en caoutchouc. Remplir une poche à douille lisse (Ø env. 12 mm).
• Mixer les fraises avec sucre glace, porto et jus de citron. En répartir ⅓ sur le fond en biscuit. Verser le reste du coulis dans une petite casserole, réserver.
• Couper la moitié des fraises en deux, les déposer sur le biscuit, pointe vers le haut et face coupée vers l’extérieur, le long du cercle à pâtisserie. Répartir le reste des fraises sur le fond en biscuit, pointe vers le haut. Dresser la crème vanille sur les fraises et dans les interstices, lisser. Poser le couvercle en biscuit dessus.
• Faire ramollir la gélatine env. 5 min dans de l’eau froide. Porter le coulis de fraises réservé à ébullition. Éloigner la casserole du feu, essorer la gélatine, incorporer, laisser tiédir env. 15 minutes. Verser la masse sur le couvercle en biscuit. Laisser prendre le gâteau au moins 4 h à couvert au réfrigérateur.
• Détacher délicatement le gâteau du cercle à pâtisserie à l’aide d’une spatule, ôter le cercle. Décorer le gâteau de fraises et de fleurs.