Fish & chips de luxe

Comment c'est fait:

• Bien mélanger au fouet jaune d’œuf, moutarde et jus de mandarine dans un bol. Verser l’huile d’abord goutte à goutte, puis en filet, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe. Incor­ porer jus de citron, zeste de mandarine et piment, saler, mettre à couvert au frais.
• Mélanger dans un grand bol farine, curcuma et sel. Verser peu à peu le champagne en remuant au fouet, lisser la pâte. Laisser reposer env. 30 min à couvert à température ambiante. Au moment de faire cuire, fouetter les blancs en neige avec le sel, incorporer délicatement à la pâte.
• rincer les bâtonnets de pommes de terre sous l’eau froide, essuyer. Remplir une cocotte d’huile jusqu’à 0.33 de sa hauteur, faire chauffer à env. 145° C. Déposer les bâtonnets par portions à l’aide d’une écumoire, faire frire env. 2 minutes. Retirer, laisser refroidir sur une grille recouverte de papier absorbant. Augmenter la température à env. 180° C. Faire dorer et croustiller les pommes de terre env. 2.5 min par portion. Retirer, mélanger le piment d’Espelette et le sel, assaisonner les pommes allumettes, réserver au chaud.
• Passer le poisson et les queues de scampis par portions dans la pâte, égoutter un peu, faire frire env. 3 min en les retournant de temps en temps. Reti­ rer, égoutter sur du papier absorbant, réserver au chaud.