Tournedos à la sauce bérnaise
Lorsque l'on sert un morceau de viande aussi noble, on se met volontiers en gala. Avec la sauce béarnaise beurrée et fine, le tournedos de bœuf est un chef-d'œuvre.
Comment c'est fait:
- Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de la faire revenir. Préchauffer le four à 80 °C, préchauffer le plat et les assiettes. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Faire revenir les tournedos sur chaque face env. 2 min, les poivrer, les déposer sur le plat préchauffé.
Peler les échalotes, les couper en morceaux. Ecraser les grains de poivre. Porter à ébullition le vin, le vinaigre, l'estragon, les échalotes et les grains de poivre dans une casserole. Faire réduire le liquide à env. 2 c. s., filtrer dans un grand bol à parois fines, laisser refroidir la réduction. Ajouter les jaunes d'œufs à la réduction refroidie
mélanger le tout. Suspendre le grand bol au-dessus du bain-marie légèrement frémissant, il ne doit pas toucher l'eau. Travailler en mousse avec le fouet ou les fouets du batteur-mixeur jusqu'à ce que la masse soit mousseuse et que des traces de mélange se dessinent. Couper le beurre en petits morceaux, l'ajouter par portions à la masse d'œufs mousseuse en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Retirer le grand bol, couper finement l'estragon, l'ajouter, continuer à mélanger un instant, saler et poivrer. Dresser la sauce béarnaise avec les tournedos sur les assiettes préchauffées.
Informations supplémentaires
- Servir avec: Nouillettes.