Carré d’agneau aux herbes

Comment c'est fait:

• Râper le zeste du citron dans un grand bol. Y presser l'ail. Couper grossièrement les herbes, les incorporer à l'huile. Badigeonner la viande de cette marinade, laisser macérer à couvert à température ambiante pendant env. 2 heures. Racler la marinade de la viande.
• Préchauffer le four à 80 °C, préchauffer un grand plat et des assiettes. Bien faire chauffer l'huile dans une poêle. Saler et poivrer la viande, la faire revenir env. 2 min sur chaque face. Déposer la viande sur le plat préchauffé.
• Couper grossièrement les herbes, en réserver la moitié. Mélanger le reste des herbes avec la moutarde, badigeonner la viande de cette préparation, brancher le thermomètre à viande.
• Cuisson basse température : 60-90 minutes dans le four préchauffé. La température à cœur doit être d'env. 55 °C. Les carrés d'agneau peuvent ensuite être maintenus au chaud à 60 °C pendant 30 minutes maximum.
• Porter à ébullition le fond et le vin, baisser le feu, laisser mijoter env. 5 min. Ajouter les herbes mises de côté, laisser bien faire chauffer, saler et poivrer la sauce.