Filet mignon en croûte

Comment c'est fait:

• 

  Préchauffer le four à 220°C.

  Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer la viande et la saisir sur toutes les faces, env. 4 min sur feu moyen. Retirer, laisser refroidir sur une grille.

• Couper grossièrement les tomates avec le persil, mélanger avec le mascarpone.
• Ajuster la longueur de la plaque de cuisson à celle du filet. Dérouler l’abaisse, la déposer dans la longueur dans la plaque de cuisson, tasser un peu. Déposer au fond 3 tranches de jambon cru dans la longueur, répartir dessus 1/3 de farce, déposer le filet dessus, répartir le reste de la farce puis le reste du jambon cru par-dessus. Dorer les bords de pâte avec un peu d’œuf battu, rabattre la pâte sur la masse.
• Fariner l’emporte-pièce, enfoncer latéralement dans le bord de pâte et fermer. Ôter l’emporte-pièce, décorer évent. le filet en croûte, poser avec la plaque de cuisson sur la plaque du four. Dorer la pâte avec le reste de l’œuf battu. Cuisson: env. 30 min tout en bas du four.
• Sauce au vin blanc: peler l’oignon et le couper en morceaux. Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’oignon, mouiller avec le vin, porter à ébullition, baisser le feu, faire réduire env. 10 minutes. Verser la demi-crème à sauce, laisser bouillonner env. 5 min, saler, poivrer. Filtrer la sauce dans une petite casserole.
• Peler les carottes et les tailler en bâtonnets pointus d’env. 5 cm de long. Râper le zeste du citron. Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir les carottes un instant. Ajouter eau, sucre et zeste du citron, laisser mijoter env. 5 min à couvert, saler, poivrer.