Rôti de veau glacé

Comment c'est fait:

• Cuisson: bien faire chauffer le beurre à rôtir dans la braisière dans la moitié inférieure du four préchauffé à 240° C. Saler et poivrer le rôti, déposer dans la braisière bien chaude, côté gras vers le haut, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse, faire revenir env. 20 minutes.
• Répartir autour du rôti le pied de veau et tous les ingrédients jusqu’aux baies de genièvre comprises, poursuivre la cuisson env. 10 minutes. Baisser le feu à 180° C.
• Mouiller avec le vin, poursuivre la cuisson env. 1 1/2 h en arrosant de temps en temps le rôti avec le jus de cuisson. La température à cœur doit atteindre env. 70° C. Retirer le rôti, laisser reposer env. 10 min à couvert. Couper le rôti en tranches perpendiculairement aux fibres, dresser avec les légumes et la sauce.