Ragoût de chevreuil au cidre
Le chevreuil est une viande très maigre qui se marie très bien avec du chou rouge et des spätzlis.
Comment c'est fait:
Porter le cidre à ébullition avec tous les ingrédients jusqu’aux clous de girofle compris. Mettre la viande dans un récipient profond. Arroser avec la marinade bouillante de manière à recouvrir la viande entièrement. Laisser mariner env. 1 jour à couvert au réfrigérateur.
Retirer la viande, éponger. Porter la marinade à ébullition, filtrer à travers une passoire munie d’une étamine, réserver.
- Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une cocotte. Faire revenir la viande env. 2 min par portion, retirer, saler, poivrer. Verser la marinade dans la cocotte, porter à ébullition, baisser le feu, remettre la viande, laisser mijoter env. 1 1/4 h à couvert. Retirer la viande, réserver à couvert. Porter le jus de cuisson à ébullition, baisser le feu.
- Mélanger le beurre et la farine à la fourchette, incorporer par portions avec la gelée de coing en remuant, laisser cuire env. 10 min sur feu moyen. Remettre la viande, le temps de bien faire chauffer.
Informations supplémentaires
- Conseil du chef: Pour que la viande soit entièrement recouverte de marinade, la lester avec une assiette.
- Ragoût et civet de gibier: Le civet de cerf et de chevreuil faisait déjà les délices des gourmets. Or, de plus en plus d’amateurs de gibier ont pris goût aussi au civet de chamois. Tandis qu’aujourd’hui, cerf et chevreuil sont très souvent d’élevage, le chamois provient encore de la chasse d’altitude, ce qui explique qu’il soit plus rare. Sa chair plus sombre possède un goût marqué. On peut lui préférer celui, moins prononcé, du chevreuil.
- Servir avec: Chou rouge, spätzlis.
Notations
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