Civet de sanglier
Un ragoût d’un style plus raffiné à la confiture de mirabelles et aux pommes !
Comment c'est fait:
Marinade: porter le vin à ébullition avec tous les ingrédients jusqu’aux clous de girofle compris, laisser refroidir.
Mettre la viande dans un récipient profond, arroser de marinade de manière à la recouvrir complètement. Laisser mariner env. 3 jours à couvert au réfrigérateur, mélanger une fois par jour.
- Retirer la viande, éponger. Porter la marinade à ébullition, filtrer à travers une passoire munie d’une étamine, réserver.
- Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une cocotte. Saisir la viande env. 4 min par portion, retirer, saler, poivrer.
- Faire rissoler lentement les lardons dans la même cocotte. Verser la marinade, porter à ébullition, baisser le feu, remettre la viande, laisser mijoter env. 11/2 h à couvert. Retirer la viande, réserver à couvert. Porter le jus de cuisson à ébullition, baisser le feu.
- Incorporer le sang de porc par portions en remuant, remuer jusqu’à ce que la sauce soit liée. Important: la sauce ne doit pas bouillir. Remettre la viande, le temps de bien faire chauffer.
- Porter l’eau à ébullition avec le jus de citron et le sucre, baisser le feu. Ajouter les moitiés de pommes, cuire doucement al dente. Retirer, garnir chaque moitié d’une c.c. de confiture, présenter avec le civet.
Informations supplémentaires
- Conseil du chef: Pour que la viande soit entièrement recouverte de marinade, la lester avec une assiette.
- Méthodes classiques pour lier les sauces: Dans le temps, beaucoup de sauces étaient liées traditionnellement avec du sang de porc. Le sang possède d’exceptionnelles propriétés liantes et apporte en plus à la sauce ses arômes et une belle couleur sombre. On peut naturellement préférer lier une sauce autrement qu’avec du sang. Par exemple avec du beurre manié: mélanger à la fourchette 11/2 c. à soupe de beurre mou et 11/2 c. à soupe de farine. Ajouter le beurre manié à la sauce, laisser cuire env. 10 min sur feu moyen.
- Servir avec: Spätzlis, purée de pommes de terre.
Notations
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