Filet de bœuf en croûte

Comment c'est fait:

• Faire dorer les noix et les pistaches à sec dans une poêle, retirer, laisser refroidir. Ajouter pain de mie, persil et fromage frais, mélanger, assaisonner.
• Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans la même poêle. Saler et poivrer le filet, saisir sur toutes les faces env. 6 minutes. Retirer, laisser refroidir sur une grille.
• Blanchir les feuilles de laitue romaine env. 1 min dans l’eau salée. Retirer, rafraîchir sous l’eau froide, égoutter, éponger. Étaler les tranches de jambon sur le plan de travail en les faisant légèrement se chevaucher. Étaler dessus les feuilles de laitue romaine, répartir 3/4 de la masse aux noix de la longueur du filet, déposer le filet. Répartir le reste de la masse aux noix sur le filet, entourer avec le jambon et la laitue qui dépassent, bien appuyer.

• Abaisser la pâte en un rectangle d’env. 30 x 35 cm sur un peu de farine. Couper une bande d’env. 5 cm de large sur le petit côté, réserver pour le décor. Poser le filet enrobé sur la pâte, dorer les bords de pâte avec un peu de jaune d’œuf, rabattre simplement sur le filet, bien appuyer. Déposer couture vers le bas sur une plaque chemisée de papier cuisson. Tailler en lanières la pâte réservée, dorer avec un peu de jaune d’œuf, décorer la pâte, appuyer un peu. Dorer le filet en croûte avec le reste de jaune d’œuf, piquer à la fourchette, mettre env. 1 h au frais. Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.

  Cuisson: env. 45 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 200° C. La température à cœur doit atteindre env. 50° C. Retirer, laisser reposer le filet en croûte env. 10 min à couvert. Couper en tranches.