Cordon bleu – ausgezeichneter Genuss

Cordon bleu – ausgezeichneter Genuss

Saftige Plätzli, würziger Schinken und ein unvergleichlich zartschmelzendes Käseherz: Das ist das Cordon bleu! Mehrere Länder streiten sich darum, wer es erfunden hat, aber wahrscheinlich waren es tatsächlich die Schweizer. Jedenfalls ist das gefüllte Schnitzel heute ein beliebter Schweizer Hit, sowohl zu Hause als auch in gemütlichen Restaurants.

Cordon bleu: Ein Name, viele Varianten

Das Cordon bleu ist ein mit Käse und Schinken gefülltes, paniertes Plätzli. Ein einziges Rezept dazu gibt es nicht, die klassische Variante verlangt Kalbfleisch. Ja selbst die eidgenössische Lebensmittelverordnung hat sich ernsthaft mit diesem Gericht auseinandergesetzt. Sie legt fest, dass wer Schweinefleisch nimmt, dies deklarieren muss. Als Füllung ist gekochter Schinken üblich; beim Käse beginnt schon die Vielfalt, mal ist es Emmentaler, mal Greyerzer.

Einige Restaurants haben sich auf diese gefüllten Plätzli spezialisiert und bieten mehrere Fleischsorten und Füllungen unter dem Namen Cordon bleu an. Aber auch die Köche und Köchinnen zu Hause verbinden unterschiedliche Zutaten zu einem leckeren Fleischgericht. Die Hauptzutat Fleisch kann dabei vom Kalb, Schwein oder Geflügel stammen, es gibt sogar Varianten mit Fischfilets.

Gefüllt wird das Schnitzel mit Käsesorten wie Appenzeller, Roquefort oder Fontina sowie mit dünnen Scheiben von Mostbröckli, Landrauchschinken oder auch Gemüse, zum Beispiel Kürbis.

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  • Wie kommt die Füllung in das Schnitzel?

    Mit dem Schinken und dem Käse ein Päckli formen, so läuft der Käse beim Braten weniger aus. Auf eine Plätzlihälfte legen. Plätzli falten, Ränder gut andrücken, evtl. mit Zahnstochern verschliessen, Fleisch würzen.

    Mehl und Paniermehl in je einen flachen Teller geben. Ei in einem tiefen Teller verklopfen. Cordons bleus im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann im Paniermehl wenden, Panade gut andrücken.

  • So formt man ein Cordon bleu.

    So formt man ein Cordon bleu.

Wer hats erfunden?

Wer hats erfunden?

Das Cordon bleu ist so berühmt, dass sich mehrere Länder um die Ehre streiten, es zuerst in die Pfanne gelegt zu haben. Frankreich, Deutschland und die Schweiz kommen als Herkunftsland in Frage, jedes Land hat seinen eigenen, originellen Beitrag zur Entstehungsgeschichte. Handfeste Beweise für die eindeutige Herkunft des berühmten Gerichts gibt es aber nicht.

Wo ist das blaue Band?

Cordon bleu (blaues Band) ist auch für die mehrsprachige Schweiz nicht gerade ein typischer Name für ein Gericht. Ausserdem: Hast du schon mal ein blaues Band an diesem gefüllten Plätzli entdeckt? Der Begriff Cordon bleu geht auf den französischen König Henri III. zurück. Er gründete 1578 den Ritterorden vom Heiligen Geist. Die Ordensgemeinschaft zählte nie mehr als 100 Mitglieder, mit dem König als Grossmeister.

Der König verlieh den kreuzförmigen Orden an einem himmelblauen Band an Personen, die sich besonders auf ihrem Gebiet hervortaten. Im 18. Jahrhundert waren die Bankette, die einer solchen Ordensverleihung folgten, wegen ihrer Üppigkeit legendär. Da der Orden nur wenigen verliehen wurde, galt er als eine sehr spezielle Auszeichnung, und der Begriff Cordon bleu wurde im französischen Sprachraum stellvertretend für etwas Hervorragendes. Ein «cordon bleu» im kulinarischen Bereich ist die Bezeichnung für einen guten Koch, eine gute Köchin.

Le Cordon Bleu ist zudem ein internationales Netzwerk von Schulen, das sich zur Aufgabe gemacht hat, eine erstklassige Ausbildung in den Bereichen Kochkunst und Gastgewerbe anzubieten.

Noch mehr Cordon-bleu-Geschichten

Eine Spur führt uns auf den Atlantik und zu einem anderen blauen Band: Die «Bremen», einst grösster und luxuriösester Passagierdampfer der deutschen Handelsflotte, überquerte 1933 in Rekordzeit den Grossen Teich. Ihr Kapitän Kommodore Leopold Ziegenbein wurde deshalb mit dem Blauen Band, der Ehrung für das schnellste Passagierschiff auf der Transatlantikroute Europa-New York, ausgezeichnet. Aus Anlass dieser Würdigung verlangte Ziegenbein von seinem Westschweizer Koch ein besonderes Gericht zur Feier des Tages: Käse sollte drin sein! Also packte der Koch Käse in aufgeschnittene Plätzli und nannte die Kreation Cordon bleu. Der Koch habe das Rezept aus der Schweiz oder aus Frankreich mitgebracht - dies wusste jedefalls der damalige Chefsteward zu berichten.

Eine andere Spur führt ins Wallis nach Brig. Dort stand eine Köchin vor über 200 Jahren vor dem Dilemma, doppelt so viele Gäste bewirten zu müssen, wie angekündigt waren. Aus dem vorhandenen Schweinscarré schnitt sie deshalb 60 statt 30 Schnitzel und reicherte die Portionen mit Walliser Rohschinken und Käse an.

Diese Variante hätte Kommodore Ziegenbein sicher auch geschmeckt: <b>Cordon bleu mit Vacherin und Rohschinken.</b>
Diese Variante hätte Kommodore Ziegenbein sicher auch geschmeckt: Cordon bleu mit Vacherin und Rohschinken.

Das Cordon bleu findet den Weg in die Schweizer Kochbücher

«Man könnte dieses Schnitzel auch Schweizer Schnitzel nennen, nach dem grossen Erfolg, den es überall errungen hat», meint 1960 der Schweizer Koch und Autor Willy Brenneisen. Allzu lange war es noch nicht bekannt, denn in einem seiner früheren Kochbücher, kurz nach dem Zweiten Weltkrieg erschienen, verläuft die Suche nach dem Rezept erfolglos.

Elisabeth Fülscher, ebenfalls eine legendäre Kochbuchautorin, führt das Rezept des «Schnitzel Cordon bleu» 1960 auch auf, sie empfiehlt, es mit Carottes à la Vichy (mit Zucker und Zwiebelbrunoise in Butter gedünstete Rüebli) und kleinen Salzkartoffeln oder einer gemischten Salatplatte zu servieren. 1970 ist das Cordon bleu auf den internationalen Speisekarten gut vertreten. Ein Serviervorschlag dieser Zeit lautet: Kartoffelstock oder -kroketten und feines Gemüse dazu reichen. Wir kennen vor allem die Kombination mit Pommes frites, andere Beilagen sind natürlich nach Belieben möglich.

Text: Alexandra M. Rückert
Aktualisiert: 16. August 2021