Astuces petits biscuits pour le plaisir de pâtisser

Œufs: la bonne taille

Dans la pâtisserie, la taille des œufs a une importance capitale. Des œufs trop gros et trop lourds rendent la pâte trop humide. Résultat: le gâteau s’affaisse. Chaque boîte d’œufs indique à quelle catégorie appartiennent les œufs:

• Les gros œufs (1) pèsent 63 g ou plus.
• Les œufs normaux (2) pèsent 53 g ou plus.
• Les petits œufs (3) pèsent 45 g ou plus.

Dans toutes les recettes, Betty Bossi utilise des œufs de 53 g+, c-à-d. qu’ils pèsent en moyenne 55 à 60 g. Le poids est toujours mesuré avec la coquille.

Pour réussir vos biscuits de Noël, nous vous conseillons donc d’utiliser des œufs de taille normale (2).

Abaisser la pâte

• Pour les pâtes au beurre mises au frais toute la nuit, les sortir du réfrigérateur env. 15 minutes avant de les abaisser.
• Abaisser ces pâtes par portions, sur un peu de farine ou entre deux sachets plastique coupés.
• Abaisser les pâtes au blanc d’œuf sur un peu de sucre, des noisettes moulues ou entre deux sachets plastique coupés. Suggestion: humidifier le plan de travail, y poser un sachet.
• Grâce aux baguettes à pâte, on obtient des abaisses d’épaisseur égale.
• Détacher quelques fois l’abaisse du plan de travail avec une spatule métallique posée à plat, notamment avant de découper les biscuits.

Façonnage des biscuits

Découper les biscuits en serrant. Pour que les emporte-pièce ne collent pas:

• Pâte au beurre: les passer dans un peu de farine. Enlever les traces de farine des biscuits avec un pinceau.
• Pâte au blanc d’œuf: les plonger dans du sucre ou de l’eau.

Rassembler les chutes de pâte, les abaisser à nouveau sur un peu de farine resp. de sucre. Poser les biscuits avec une spatule sur une plaque chemisée, mettre au frais. Toujours refroidir entièrement une plaque avant de la garnir à nouveau et de la mettre au frais.

Suggestion: le papier sulfurisé peut s’utiliser plusieurs fois.

Cuisson au four

La diversité des fours est grande. Chaque four a des propriétés de cuisson différentes. Les températures et les temps de cuisson figurant dans les recettes sont donc des valeurs indicatives.

Les températures indiquées sont valables pour la cuisson avec chaleur du haut et du bas. Avec un four à chaleur tournante ou à air chaud, la température peut être abaissée d’env. 20°C. Tenir compte des indications du fabricant.

Toujours préchauffer le four à la température désirée. Il est recommandé d’utiliser un thermomètre à four pour contrôler la température. L’ouverture de la porte du four pendant la cuisson fait tomber la température. C’est pourquoi il faut éviter de l’ouvrir inutilement.

Le temps de cuisson des biscuits correspond toujours à des plaques pleines. S’il n’y a que quelques biscuits sur une plaque, le temps de cuisson s’en trouve raccourci. Surveiller les biscuits au four. Tourner évent. la plaque si le four chauffe différemment devant et derrière et cuit ainsi de manière irrégulière.

Toutes ces astuces et beaucoup d’autres conseils futés figurent dans ce PDF à télécharger:

Conseils et astuces pour les biscuits