Gâteaux étagés: régal à tous les étages

Gais et colorés, les gâteaux à étages sont d’humeur estivale

L’été promet d’être haut en couleur! Pas seulement en ce qui concerne la mode, mais aussi du point de vue culinaire. La tendance actuelle est aux gâteaux à étages composés de plusieurs couches de biscuit alternant avec une garniture. Ces constructions gourmandes ont un diamètre assez petit, par contre, elles grimpent à des hauteurs vertigineuses. Et pour faire doublement sensation, elles arborent même des biscuits colorés.

Les gâteaux à étages sont des ouvrages fragiles: pour que le biscuit ne se gorge pas de crème comme une éponge, mieux vaut les déguster tout frais.

Recette: Gâteau à étages aux fraises

Un arc-en-ciel sur l’assiette

La nouvelle tendance qui vient des USA est au rainbow cake, autrement dit au gâteau arc-en-ciel, comme après un orage en été. Pour obtenir cet effet, les biscuits doivent avoir des couleurs soutenues impossibles à rendre avec les colorants alimentaires habituels. Avec la pâte à biscuit, on utilise donc des colorants alimentaires liquides de qualité, disponibles dans les pharmacies et les drogueries. Ils contiennent beaucoup plus de pigments que les colorants alimentaires habituels et ne perdent pas leur luminosité à la cuisson.

Bon à savoir: on trouve aussi dans les boutiques en ligne des couleurs très pigmentées sous forme de poudre, de gel ou de pâte. Mais elles ne conviennent pas bien pour les biscuits, car elles ne se répartissent pas uniformément dans la pâte aérienne et donnent des colorations inégales. Pour la pâte travaillée (p.ex. cakes), les colorants en poudre ou en gel, par contre, sont un bon choix.

Hugo: un cocktail bourlingueur

En 2005, un cocktail nommé Hugo entamait sa marche triomphale: parti du Tyrol du Sud, il parvint rapidement pour des raisons inexpliquées en Autriche, en Allemagne et aussi en Suisse. Son inventeur Roland Gruber, barman et globe-trotter, le servit pour la première fois dans son établissement, le bar San Zeno à Naturns. Ce cocktail modérément alcoolisé, composé de prosecco, sirop de mélisse citronnée et soda, et de quelques feuilles de menthe, eut un vif succès et devint vite la star des bars dans les pays de langue allemande.

Roland Gruber (nom d’artiste «Ak») souligne que son cocktail Hugo original était toujours préparé avec du sirop de mélisse. La variante beaucoup plus connue avec du sirop de fleurs de sureau n’est apparue que plus tard, au cours de son périple, sans doute parce que ce sirop est plus facile à trouver. Le fait est que le cocktail Hugo au sirop de fleurs de sureau est connu aujourd’hui de Sylt à Saint-Moritz. Betty Bossi a créé en son honneur la tourte Hugo.

Recette: Tourte Hugo

La tarte Dobos, mère de tous les gâteaux à étages

Les gâteaux à étages ne sont pas une invention du 21^e siècle. Une célèbre recette de ce type de gâteau date de l’année 1885. Le pâtissier hongrois József Dobos (1847-1924) la créa à partir de cinq à sept couches de biscuit (le nombre exact de couches ne fait pas l’unanimité) et de crème au beurre au chocolat, le tout nappé d’une fine couche de caramel dur et brillant.

La «Dobostorta» connu un formidable succès à l’exportation. Jusqu’à sa retraite, Dobos garda secrète sa recette, car la crème au beurre jusqu’à ce moment-là n’était guère connue hors de France. Malgré les modestes méthodes de réfrigération à l’époque, la tourte pouvait se conserver plusieurs jours. Dobos décida que la recette, après sa publication, serait accessible à tous ceux qui souhaitaient la faire.

Recette: Tarte Dobos

Tiramisu: un délice couche après couche

Le fameux tiramisu est lui aussi un grand classique à étages, même s’il ne s’agit pas à proprement parler d’un gâteau. Ceux qui le connaissent ne tarissent pas d’éloges sur ce divin dessert fait de biscuits à la cuiller, mascarpone et chocolat en poudre.

Article À la une avec recettes: Tiramisu le bien-nommé

Texte: Gina Graber

4 mai 2018