Cuisson au four à 120°C
Cette méthode de cuisson convient bien aux morceaux de viande moins nobles et plutôt entrelardés, mais aussi à la volaille et au poisson. Le long temps de cuisson - jusqu’à 6 heures - permet d’obtenir des morceaux, même d’un prix abordable, délicieusement tendres. La viande ou la volaille reste juteuse et arrive bien chaude sur l’assiette.
Comment réussir à coup sûr
Les bons outils
Il faut un plaque, du papier cuisson, un thermomètre à viande et une feuille d’aluminium. Certains plats, comme un ragoût ou un tajine, sont préparés dans une cocotte et non pas directement sur la plaque du four.
Mise en place
Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant la préparation. Glisser la plaque au milieu du four, préchauffer le four à 120°C.
Préparation
Selon la recette, saisir la viande ou la volaille, planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse et déposer la pièce sur la plaque chaude dans le four. Dans certaines recettes, la pièce est badigeonnée de marinade pendant sa cuisson. Dans ce cas, ouvrir le four un très court instant, ne pas sortir la plaque mais la tirer un peu, badigeonner rapidement et refermer le four aussi vite afin que la température ne retombe pas. Laisser cuire au four jusqu’à ce que la température indiquée dans la recette soit atteinte.
À télécharger: Tableau de la cuisson au four à 120°C (PDF)
Suggestions
- Après avoir atteint une température à cœur de 90°C, le morceau doit reposer env. 10 min dans le four éteint avant d’être servi. Glisser les assiettes un instant dans le four bien chaud pendant que la viande est décou- pée en tranches perpendiculairement aux fibres.
- Si la température à cœur indiquée dans la recette est inférieure à 90°C, sortir sans attendre le morceau du four, une fois la température souhaitée atteinte, le couvrir d’une feuille d’alu et laisser reposer env. 10 minutes.
Recettes
Plaque réversible pour four et gril, antiadhésive, 38×26 cm
Vidéo: cuisson au four à 120°C
Morceaux choisis
Cette méthode convient bien aux morceaux moins nobles et entrelardés qui, cuits longuement à 120°C, gagnent en tendreté et en sapidité. Un des exemples est le plat de côtes, un morceau utilisé d’habitude pour le bœuf bouilli. Cette méthode ne convient pas aux morceaux très tendres comme le filet ou le romsteck, qui se dessécheraient à la cuisson.
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Veau
Rôti (cou), poitrine entière ou travers, côte couverte ou filet mignon entier, noix pâtissière, carré. -
Bœuf
Rôti (épaule), plat de côtes, côte couverte. -
Porc
Rôti (cou, épaule), poitrine, travers, spare ribs, faux filets, jarret, filet entier, carré. -
Agneau
Gigot ou épaule désossés, ragoût (tajine). -
Volaille
Magret de canard, blancs de poularde de maïs, ailes et cuisses de poulet, poule à bouillir. -
Poisson/fruits de mer
Truites, queues de crevettes géantes crues.
Nose to Tail: utiliser tous les morceaux de l’animal
Nombreux sont les chefs étoilés qui, aujourd’hui, ne misent plus uniquement sur le filet, le romsteck et l’entrecôte, mais souhaitent utiliser tous les morceaux de l’animal, du museau à la queue (from nose to tail). Une entreprise raisonnable si l’on songe que les morceaux nobles ne représentent que 7 pour cent de l’animal. Et qui révèle aussi de nouvelles saveurs en bouche car une bonne technique permet d’obtenir un résultat tendre et juteux à souhait, même avec des morceaux moins nobles. La méthode de cuisson à 120°C est à cet égard idéale et très facile à utiliser à la maison. Vous trouverez des recettes dans notre nouveau livre Tendre cuisson.
Prenons par exemple la poule effilochée. À 18 mois, les poules pondeuses ont terminé leur service. Aujourd’hui elles sont certes de plus en plus utilisées en charcuterie, mais 500 000 d’entre elles atterrissent encore dans les usines de production de biogaz. «Si chaque famille en Suisse qui consomme des œufs mangeait aussi une poule par an, on ne serait plus obligé d’en mettre au compost», indique KAGfreiland. Cette organisation à but non lucratif est engagée depuis plus de 40 ans pour une vie digne des animaux d’élevage. Il est donc grand temps d’essayer notre recette de poule effilochée. Super simple à faire et absolument délicieuce!
Recette: Poule effilochée
2 octobre 2019
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