Pâtes, spaghettis et nouilles pour toutes nos envies du moment

Y’a pas que les spaghettis!

Les spaghettis symbolisent à eux seuls la «pasta» italienne. Mais il existe une infinie variété d’autres pâtes longues à découvrir: minces comme de la ficelle, rondes, rectangulaires, plates, larges, plissées, fines comme des cheveux d’ange ou robustes comme un câble électrique. Il y en a pour tous les goûts et pour tous les plats.

Rappelons, s’il en était besoin, qu’en Italie les spaghettis et les pâtes longues se mangent uniquement avec une fourchette. On ne les enroule jamais dans le creux d’une cuillère, pas plus qu’on ne les coupe avec un couteau. On se sert simplement du bord de l’assiette à pâtes pour les enrouler autour de sa fourchette. Mais en matière de pâtes comme ailleurs, les habitudes changent, même en Italie.

Pâtes italiennes avec ou sans œufs

Tandis que dans le nord du pays, les pâtes fraîches sont aussi confectionnées avec de la farine de blé tendre et des œufs, les pâtes sèches sont faites uniquement avec de l’eau et de la semoule de blé dur. Le gouvernement italien a même promulgué une loi selon laquelle toutes les pâtes sèches doivent contenir 100% de farine de blé dur. Bien qu’aujourd’hui les fabricants de pâtes hors d’Italie se conforment aussi à cette règle, les pâtes italiennes demeurent supérieures à celles de la concurrence. Pour deux raisons: d’abord à cause des moules servant à leur fabrication, ensuite à cause des méthodes de séchage utilisées par les Italiens.

Comparées aux pâtes industrielles séchées rapidement à très hautes températures, les authentiques pâtes italiennes sont séchées lentement, jusqu’à 50 heures, à faible température. Les pâtes sont plus goûteuses, plus fermes sous la dent, retiennent davantage de sauce et cuisent plus rapidement.

La pasta secca est commercialisée comme denrée sèche. Elle est rarement fabriquée à la maison. Les pâtes sèches sont elles-mêmes classées d’après leur taille. Tout ce qui mesure plus de dix centimètres fait partie de la pasta lunga (spaghettis, tagliatelles, entre autres). Et tout ce qui est plus court appartient à la pasta corta.

Quelles sont les différentes pâtes longues?

Les pâtes en ruban, plates et un peu plus larges, portent différents noms: tagliatelle (tagliare = couper), fettuccine (fettuccia =ruban), linguine (languettes) et pappardelle (pappare = engloutir). Elles sont souvent servies avec du pesto ou des sauces fluides à base d’huile.

Ceux qui ont une préférence pour les pâtes longues et fines peuvent choisir entre les capellini (cheveux fins), les tendres vermicelli (vermicelles) et les savoureux spaghettini (spago = fil). Ces pâtes se marient à merveille avec les sauces à base de poisson et de coquillages, et sont parfaites pour agrémenter les soupes.

Plus fantaisie, les bucatini (buco = trou), pâtes ondulées et creuses, s’accordent bien avec les sauces au fromage ou aux légumes. Les longues pâtes tubulaires comme les ziti (zita/zito = jeune marié/e; en Italie les ziti font partie du repas de noces classique) ou les candele (chandelles) sont parfaites avec le Ragù alla bolognese ou d’autres sauces à la viande.

Minces, plates, à bord ondulé, creuses, torsadées ou tournées, les pâtes longues déclinent toutes les variations et ont de quoi satisfaire tous les goûts!

Cours d’italien pour les fans de la pasta

Les linéaires dans les supermarchés donnent l’impression de pouvoir s’y retrouver dans toutes les sortes de pâtes. Mais connaissez-vous vraiment la différence entre spaghetti, spaghettini et spaghettoni? En Suisse nous employons le terme générique de pâtes, tandis que les Allemands parlent généralement de nouilles pour désigner toutes les pâtes (fraîches ou sèches). En connaissant le sens des terminaisons suivantes, vous saurez toujours de quelles «nouilles» il est question!

Terminaisons:

• /-a /-e /-o désigne une nouille au singulier (p.ex. linguina / maccherone / spaghetto)
• /-e /-i désigne plusieurs nouilles (p.ex. linguine / maccheroni / spaghetti)
• /-elle /-elli désigne une nouille large (p.ex. tagliatelle).
• /-ette /-etti désigne une nouille plus étroite ou plus petite (p.ex. trenette).
• /-ine /-ini est le diminutif concernant le diamètre (p.ex. spaghetti – spaghettini) ou la largeur (p.ex. fettucce – fettuccine).
• /-one /-oni indique un diamètre supérieur (p.ex. macaroni).

Qualificatifs:

• rigate: cannelé, rugueux, ondulé
• lisce: lisse (prononcer: liché)
• mezze: tronqué/raccourci/partagé en deux (se réfère à la longueur ou à la largeur)

Pasta corta: une multitude de formes

L’univers des pâtes est constellé d’une myriade d’étoiles: des noms aussi chantants que farfalle, fusilli ou cravattine, sont à eux seuls la promesse d’une diversité digne de faire pâlir de jalousie nos bonnes vieilles cornettes. C’est vrai que lorsqu’elles se mettent à toutes les sauces, les pâtes courtes et leurs formes fantaisie ont de quoi séduire les yeux et les papilles des gourmands.

Les pâtes courtes portent des noms fantaisie et bariolés. En voici quelques exemples: farfalle (papillons), ruote (roues), creste di gallo (crêtes de coqs), orecchietti (petites oreilles), lumachine (petits escargots), cavatappi (tire-bouchons), strozzapreti (étrangle-prêtres), ditali (dés à coudre). La même forme peut prendre des tailles différentes: la terminaison du mot indique s’il s’agit d’un format réduit ou au contraire agrandi: les pennette sont plus petits que les penne, les pennoni sont plus grands que les penne.

La diversité des formes est incroyable. En plus des pâtes connues dans le monde entier, d’autres, uniquement régionales, valent la peine d’être découvertes, comme les pâtes estampillées de Ligurie: les familles nobles avaient coutume de prendre leurs armoiries, tandis que le commun des mortels se contentait d’une simple croix ou de pâtes sans décor.

Pâtes colorées et aromatisées

Les pâtes prennent goût à la couleur. Côté formes et longueur, les fabricants de pâtes rivalisent d’originalité et ne s’en privent pas! Mais en matière de goût et de couleur, on a vu naître aussi d’intéressantes créations. Les pâtes non colorées sont d’un jaune plus ou moins soutenu, selon qu’elles contiennent des œufs ou pas. En principe, les pâtes sèches italiennes ne contiennent jamais d’œuf.

Les pâtes rouges sont colorées à la tomate, les vertes aux épinards et les noires à l’encre de seiche. Dans le sud de l’Italie, il existe aussi des pâtes au cacao ou aux extraits de betterave.

Parmi les pâtes fraîches, les plus chic contiennent des feuilles de sauge ou de basilic incorporées dans la pâte et qui leur donnent un relief particulier. Mais d’autres ingrédients, comme des herbes fraîches, bolets, safran, truffes, piment ou vin rouge sont utilisés pour relever le goût et la couleur. Quant à la pâte à nouilles, elle peut aussi contenir de la farine de soja, d’épeautre, d’orge ou de lentilles.

Harmonie de la forme et du goût

Les amateurs de sauces privilégient la forme de pâtes qui se marie le mieux avec la sauce. Le nom de ces pâtes est suivi de «rigate»: elles présentent une surface striée, exemple les penne rigate.

En effet, la sauce se comporte différemment selon la forme et l’épaisseur des pâtes qui s’enrobent alors plus ou moins copieusement du liquide. C’est pourquoi il faut les choisir en fonction de la sauce: plus celle-ci est épaisse et lourde, plus les pâtes doivent être épaisses et courtes. Une sauce tomate veloutée ou une sauce aux légumes se marie mieux avec des pâtes épaisses, courtes et tubulaires (rigatoni). Tandis qu’une sauce riche à la crème fait merveille avec, par exemple, des spirales (fusilli).

Les petits formats sont parfaits pour agrémenter une soupe: stelline (petites étoiles), ditali ou lettres de l’alphabet. Les grands formats adorent qu’on leur fasse des farces: par exemple conchiglie (coquillages), farcis aux épinards et à la ricotta. Les pâtes compactes, comme les farfalle, conchiglie ou orecchietti, conviennent particulièrement bien pour les salades.

Les moules (ou filières) en cuivre utilisés en Italie donnent aux pâtes une surface rugueuse qui leur permet de mieux retenir la sauce. À l’étranger, beaucoup de fabricants utilisent des moules en acier, meilleur marché et plus stables, mais qui rendent les pâtes trop lisses.

Les règles d’or pour la cuisson

Les pâtes cuisent vite et réussissent toujours à condition de suivre quelques principes de base. Ce qui est bon pour les spaghettis vaut aussi pour les pâtes courtes: on les cuit dans un grand faitout avec beaucoup d’eau.

• Ne pas préparer plus de 500 g de pâtes à la fois.
• Ne pas lésiner sur le volume d’eau de cuisson: faire bouillir dans un grand faitout au moins 6 fois, ou mieux 10 fois, plus d’eau que de pâtes.
• Ne plonger les pâtes dans le faitout que lorsque l’eau bout à gros bouillons.
• Ajouter environ dix grammes de sel par 100 grammes de pâtes.
• Le temps de cuisson dépend de la taille des pâtes. Les pâtes fines ou très petites sont plus vite cuites que les pâtes plus grandes et plus épaisses.
• Les pâtes sèches nécessitent des temps de cuisson plus longs que les pâtes fraîches. Le meilleur moyen de le savoir est de les goûter.
• Les pâtes italiennes sont cuites al dente. Cela signifie qu’elles sont tendres à l’extérieur, mais encore fermes à cœur.
• Ne jamais passer les pâtes sous l’eau froide après cuisson, sauf si l’on fait une salade de pâtes.
• Les pâtes fraîches retiennent davantage de sauce que les sèches, mais elles gonflent moins à la cuisson.
• Ne pas ajouter d’huile à l’eau de cuisson des pâtes sèches. Elle empêcherait la sauce d’adhérer aux pâtes.
• Remuer de temps en temps favorise une cuisson régulière.

   

Garder des pâtes au chaud? 2 conseils:

1. Cuisez vos pâtes «al dente», mettez-les dans une passoire, mais sans agiter cette dernière, afin de ne pas égoutter complètement. Selon la quantité de pâtes, arrosez-les plus ou moins avec une huile neutre (p. ex. huile d’arachide, de colza ou de tournesol) et remettez-les aussitôt dans le faitout encore chaud. Elles pourront ainsi patienter 20 à 30 min à couvert sur la plaque tiède. Beurre et margarine ne conviennent pas. Ils sont absorbés par les pâtes qui risquent de coller.
2. Spaghetti per tutti! Le mieux est de cuire les spaghettis juste al dente et de les répartir sur une plaque. Ajoutez un peu d’huile et mélangez avec deux fourchettes. Ils refroidiront plus vite sans coller. Ensuite, mélangez-les simplement avec la sauce et faites bien chauffer.

Petite histoire des pâtes

De nos jours, beaucoup de gens considèrent encore l’Italie comme le berceau de la pasta. D’un point de vue purement géographique, ce n’est pas tout à fait faux. Les Romains déjà confectionnaient une pâte à base de farine et d’eau qu’ils appelaient «lagana», et façonnaient en grandes feuilles minces. Le nom de cette pâte a finalement servi à nommer le plat, c’est-à-dire «lasagne». Le produit que nous appelons pâtes alimentaires est né au Moyen Âge. Les pâtes prennent alors toutes sortes de formes et sont cuites dans de l’eau, du bouillon ou du lait.

Les Chinois en consommaient déjà il y a plus de 2000 ans. Plus tard, les Grecs, les Étrusques et les Romains rejoignent le club des amateurs de pâtes. Les Grecs appelaient leurs nouilles pastai ou makaria, d’où sont dérivés probablement les mots pasta et macaroni.

Pour autant, la recette la plus ancienne que nous connaissons est d’origine arabe. Aliment idéal pour les régions désertiques, les pâtes sèches étaient faciles à transporter, nourrissantes, et dans les oasis, on trouvait l’eau et le bois nécessaires à leur cuisson.

Grâce à leur longue conservation, les pâtes étaient souvent emportées par les marins sur les bateaux. Elles demeurèrent jusqu’au 17e siècle un produit alimentaire parmi d’autres. Ce sont les problèmes politico-économiques dans la ville de Naples surpeuplée qui firent des pâtes l’aliment de base de la population, car la viande était devenue trop chère.

Côté goût, c’était loin d’être épatant, comparé à aujourd’hui! À l’époque, les pâtes étaient agrémentées de fromage (râpé ou en lamelles), voire de sucre et de cannelle chez ceux qui en avaient les moyens, ou simplement de matière grasse (beurre, lard, huile). La côte de la péninsule devint vite le bastion de la pasta, car l’air de la Méditerranée, qui y est plus pur, favorisait le séchage. De surcroît l’Italie bénéficiait d’un climat idéal pour la production de blé dur qui fournissait la semoule utilisée pour la fabrication des pâtes. Aujourd’hui encore, l’Italie est un des principaux producteurs de blé dur.

Texte: Gina Graber et Alexandra Rückert
28 septembre 2022