Raviolis: farces irrésistibles – délicatement enrobées!
Raviolis, tortellini, triangoli, agnolotti: nous raffolons tous de ces pâtes italiennes farcies de viande, poisson, volaille ou légumes frais, que nous accompagnons d’une sauce à notre goût! Mais ce type de pâtes de tailles et de formes différentes n’existent pas seulement en Italie, mais dans le monde entier.
L’art d’utiliser les restes
L’origine du mot ravioli n’est pas tout à fait claire. Selon certaines sources, il serait issu du mot «rabioli» qui, en dialecte génois, signifie petit rien. La farce des raviolis serait donc faite des restes du plat de la veille. On raconte qu’au Moyen Age, c’était une manière, pour les marins, de rompre la monotonie de leur nourriture avec les moyens du bord.
Mais le terme de ravioli pourrait aussi venir du latin «rapa» ou «rapum», qui, lui, est apparenté au mot rave, car il s’agissait jadis d’un petit pâté farci de raves, frugal légume en période de disette. Ce plat nourrissant né de l’économie familiale la plus ingénieuse permettait, là aussi, de varier les plaisirs à table.
Ravioli e fratelli - les Italiens pure souche
Chez nous, les raviolis sont sans doute les pâtes farcies les plus connues et les plus consommées. La forme rectangulaire est aussi la plus simple. Mais cette grande fratrie compte d’autres membres tout aussi délicieux qui se distinguent par leur farce, leur forme, leur pliage et leur préparation.
Au lieu de faire tout le travail à la main, ou lorsque le temps presse, il suffit de prendre une abaisse de pâte à nouilles.
Raviolis - forme simple
Couper la pâte abaissée en larges bandes avec une roulette à pâte. À l’aide d’une cuillère à café, déposer des portions de farce de la grosseur d’une noisette sur un côté des bandes, en les espaçant suffisamment. Badigeonner avec un peu d’œuf l’autre côté, rabattre sur la farce. Presser les bords en faisant sortir l’air. Séparer les raviolis avec la roulette à pâte.
Agnolotti
Forme: rectangulaire.
Dresser la farce en longueur sur une moitié de la lanière de pâte. Badigeonner l’autre moitié avec un peu d’œuf, rabattre sur la farce, presser tout le long du bord. Avec le pouce et l’index, subdiviser les agnolotti en pressant tous les 2 cm environ, les séparer avec la roulette à pâte.
Triangoli et tortellini
En forme de triangle ou d’anneau.
Pour les triangoli répartir la farce, par portions de la taille d’une noisette, sur les carrés de pâte, badigeonner les bords, rabattre sur la farce en diagonale, presser les bords. Pour les tortellini: replier les coins, presser.
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Mezzelune, panzerotti et tortelli
Mezzelune et panzerotti: en demi-lune et en demi-cercle. Tortelli: ronds ou rectangulaires.
Façonnage en rond: découper des rondelles (Ø env. 6 cm). À l’aide d’une cuillère à café, déposer sur les rondelles des petits tas de la grosseur d’une noisette. Badigeonner la pâte tout autour avec un peu d’œuf et rabattre sur la farce. Bien presser les bords en faisant sortir l’air.
Caramelle
En forme de bonbons.
Former des petits boudins avec 1 c. à soupe de farce, déposer sur les morceaux de pâte, humecter les bords, façonner des bonbons.
Bon à savoir: ça vaut la peine de congeler des raviolis!
Confectionner soi-même des raviolis prend pas mal de temps. Cela vaut donc la peine d’en faire deux fois plus et d’en congeler la moitié. Pour éviter qu’ils ne collent, les congeler d’abord étalés sur une plaque, avant de les mettre dans des sachets de congélation.
Conservation: env. 1 mois.
Cuire les raviolis al dente, encore congelés, dans de l’eau salée bouillante.
Texte: Christine Signer
14 novembre 2022
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