Superbe soupes

Clair pour mieux mettre en appétit

Contrairement aux soupes-repas revigorantes, la soupe ou le consommé servis en entrée ont d’abord pour but de titiller les papilles des convives et de les mettre en appétit. On privilégie traditionnellement les soupes claires ou les consommés, à base d’un bouillon ou un fond de viande, poisson, volaille, champignons ou légumes.

Pour donner une note festive à un consommé, on peut lui ajouter une julienne de légumes, des herbes hachées, une royale au safran ou une célestine, des tortellini ou quenelles, ou encore un trait de xérès ou de Noilly Prat. Ou des décorations comestibles de Betty Bossi.

Velouté au palais

Sans être ni trop épaisse ni trop riche, la soupe liée servie en entrée doit néanmoins être goûteuse. Parfums et arômes doivent pouvoir se déployer en bouche avant même que la première cuillérée soit avalée. Dans la mesure du possible, mieux vaut éviter une liaison à la farine qui atténue les saveurs et alourdit la soupe inutilement.

La base d’un velouté sera constituée, par exemple, d’une fine purée de légumes (courge, pommes de terre ou carottes), de volaille et poisson. Les chefs étoilés recommandent de ne pas utiliser un mixeur plongeant mais de passer les légumes au tamis afin d’éviter un résultat pâteux.

Suggestion: réserver quelques morceaux de légumes et les remettre dans le potage au moment de servir.

On obtient d’autres arômes en ajoutant des petits fruits. Par exemple des cynorhodons à un velouté de champignons des bois, des pommes à un velouté de courge ou de céleri. En plus d’épices bien choisies, on peut aussi donner une note subtile au potage en lui ajoutant du jus de truffe, vin, Noilly Prat, whisky, de la moutarde ou du wasabi, des amandes effilées grillées et naturellement des herbes fraîches.

Ouverture d’un menu festif

Une table de fête en bonne compagnie est d’abord une affaire de cœur. Partager un bon repas crée une atmosphère conviviale où tout le monde se sent bien. L’hôte qui reçoit peut faire la preuve de ses talents et présenter à ses convives un menu de plusieurs plats dans la pure tradition classique. Du coup, la soupe retrouve sa place privilégiée incontestée. C’est elle qui ouvre le bal des saveurs.

Dans la cuisine française classique, la soupe fait partie depuis près de 200 ans de l’«ossature» du menu. Servie en premier ou en second plat, elle est destinée à initier le gourmet aux autres délices qui l’attendent. L’écrivain et gastronome Grimod de la Reynière (1758-1837) comparait d’ailleurs la soupe à l’«ouverture d’un opéra».

Les principales caractéristiques d’une soupe ou d’un potage servis en entrée sont ses saveurs subtiles, sa légèreté et l’élégance de sa présentation.

Habit de gala

Rien que pour le plaisir des yeux, la soupe mérite une robe de fête. Autant dire un contenant à la hauteur du contenu et une appétissante garniture.

La soupière de grand-maman est redevenue très tendance, mais comme elle ne fait plus forcément partie des services de table modernes, une visite au marché aux puces peut s’avérer utile. Avec un peu de chance, on trouvera la pièce manquante qui donnera à la table de fête un petit air rétro bienvenu. Les soupes présentent aussi très bien dans d’élégantes tasses en porcelaine, des légumes évidés ou encore dans des verrines Weck, comme le montre notre recette.

La garniture est choisie en fonction de la soupe: moules, herbes fraîches, amandes effilées grillées, fleurs, copeaux de truffe, glace ou chantilly. Et pour accompagner le tout: des gressins, brochettes de saumon, croûtons ou petits toasts en forme d’étoile.

Menu bien composé

Composer une suite de mets n’a rien de sorcier. Il suffit de jouer avec les arômes, les couleurs, les textures et les températures. Quelques conseils utiles:

Composition

• Pour un menu classique, la règle veut qu’un mets chaud succède à un mets froid, etc. Donc si l’on sert une soupe en premier, elle sera suivie d’une entrée froide et ainsi de suite. Et s’il s’agit de poisson, la soupe qui précède ne doit pas en comporter. Le principe est d’éviter les répétitions. Á moins évidemment de servir tout un repas de poisson, par exemple.

• Harmonie
  Les différents mets doivent pouvoir se distinguer au niveau des couleurs et des saveurs, mais néanmoins être en harmonie. Si, par exemple, le repas s’ouvre sur un velouté aux herbes de couleur verte, on peut poursuivre avec un pâté en croûte de gibier de couleur dorée. Même principe pour les spécialités des différents pays: après un potage thaïlandais au lait de coco servi en entrée, des sushi ou une salade de crevettes et papaye seront du meilleur goût.

• Variante
  Pour s’éloigner un peu de la composition traditionnelle et donner au menu une touche de fantaisie, rien n’empêche de faire suivre une entrée chaude d’une soupe froide.
   

Texte: Stephanie Riedi
Mise à jour: 27 décembre 2022