Wintersalate – die treiben es bunt!

Wer was ist, isst Kabis

Der einheimische Kabis brachte schon unsere Vorfahren gesund durch die kalte Jahreszeit. Vielleicht weil Kabis traditionell auf unseren Speiseplan gehört, fehlt ihm völlig zu Unrecht ein trendiges Image. Doch Kabis ist kalorienarm, hält die Arterien und das Herz gesund und schützt nachweislich sogar vor Krebs! Weltmeister im Kabisessen sind übrigens die Menschen überall in Asien, die über eine unglaubliche Vielfalt an Kohlsorten und Zubereitungsarten verfügen. Für mehr Abwechslung ist also Fantasie gefragt. Viele der wertvollen Inhaltsstoffe im Kabis sowie das Vitamin C und die Folsäure bleiben bei der Zubereitung als Salat ohnehin besser erhalten als beim allzu langen Weichkochen.

Der klassische Krautsalat aus fein gehobeltem Kabis, der mit Essig und Öl, Pfeffer, Salz und Kümmel angemacht wird, begleitet meist rustikale Gerichte von der Bratwurst bis zum Poulet. Krautsalat, ob rot oder weiss, muss einen Tag lang durchziehen, bevor er richtig gut schmeckt.

Verfeinert wird Krautsalat durch die Beigabe von Zwiebeln und geriebenen Äpfeln oder Birnen. Weisskabis schmeckt fein geschnitten auch in einer Sauce aus Mayonnaise, Halbrahm oder Joghurt. Kunterbunt und lecker wird die Salatmischung mit Rosinen oder Dörraprikosen, mit Stangensellerie und Frühlingszwiebeln.

Ein Kabis- oder Chinakohlblatt gibt aber auch eine knackige und dekorative Unterlage für andere Salate ab und kann belegt werden mit einem Mix aus bunten Sprossen, mit Kräuterquark oder mit geriebenen Rüebli, Sellerie und Äpfeln.

Rüebli – nicht nur fürs Büebli!

Schon zu Grossmutters Zeiten waren die Wurzelgemüse gute Vitaminspender im Winter. Sie wurden eingelagert und konnten bei Bedarf zubereitet werden – klimaneutral, ohne LKW-Transporte und Kühlhäuser. Die hohe Vitalstoffdichte von Randen, Sellerie, Pastinaken und Rüebli machen diese Gemüse heute zu echtem Trendfood.

Rüebli gehören zu den beliebtesten Gemüsearten, die wirklich alle, ob Jung oder Alt, gerne essen. Die orange gefärbten Wurzeln sind vielfältig zu verwenden. Sie harmonieren dank ihrer natürlichen Süsse mit Obst und süssen Zutaten genauso wie mit Fleisch, Geflügel, Fisch und Hülsenfrüchten. Unbedingt zu empfehlen sind Rüebli auch mit scharfen und exotischen Gewürzen.

Rüeblisalat kann für mehr Biss grob oder für mehr Saftigkeit fein gerieben werden. Doch aufgepasst, das Karotin kann im Körper nur wirken, wenn es in Kombination mit Fett verzehrt wird. Für gesunden Salat ist Öl also ein Muss. Die Abwechslung mit verschiedenen kaltgepressten Pflanzenölen eröffnet jede Menge Geschmackserlebnisse. Olivenöl, Distel- oder Sonnenblumenöl passen immer gut, aber auch hochwertiges Sojaöl, Baumnuss- oder Haselnussöl verfeinern jeden Rüeblisalat. Der unerreicht hohe Karotingehalt in den Rüebli ist unter anderem für unsere Sehkraft wichtig.

Nüsslisalat: Blatt ist Trumpf

Grüne Blattsalate sind im Winter nicht immer eine gute Idee: Kopfsalat wächst jetzt nur noch in beheizten Treibhäusern und bildet bei Wärme und wenig Licht auch nur wenig Vitamine. Andererseits ist gerade jetzt unser Bedarf an Folsäure, Eisen, Vitamin C besonders hoch. Hochsaison also für Chicoree und andere Zichorien und auch die beste Zeit für den knackig frischen Nüsslisalat!

Mit seinen dunkelgrünen, kleinen Blattrosetten ist er eine besondere Delikatesse. Er schmeckt nussig aromatisch und hat eine zarte Konsistenz. Es gibt ihn jetzt aus dem Freiland oder aus unbeheizten Folienhäusern. Nüsslisalat ist vollkommen winterhart. Die einzige Einschränkung für die Ernte ist Schnee, weswegen er häufig unter Folie kultiviert wird. Aus dem Freiland ist der Nüsslisalat aber nicht nur knackiger, sondern enthält auch mehr Vitamin C. Freilandsorten erkennt man übrigens an den kleineren Blättern.

Nüsslisalat schmeckt hervorragend mit Zitrone und gutem Olivenöl. Abwechslung für die Sauce gibt es mit etwas geriebenem Meerrettich und vor allem mit Baumnüssen. Gerne werden die feinen Blättchen auch mit fein gewürfelten Eiern oder mit Parmesanspänen serviert. Nüsslisalat ist auch immer als Vorspeise gut, wenn er zusammen mit kross getoasteten und mit Olivenöl beträufeltem Brot serviert wird. Eine kleine Mahlzeit ergibt Nüsslisalat zusammen mit Gschwellti und Raclette oder Trockenfleisch sowie zu lecker belegten, mit Käse überbackenen Broten.

Edelbitter: Endivien und Zuckerhut

Diese aussen kräftig grünen und innen gebleichten Salate sind ebenfalls unempfindlich gegen Kälte. Sie können bis zum Frost im Freiland wachsen und überstehen dann unter Folie geschützt den Winter. Beide Zichorienarten schmecken etwas bitter. Die inneren gelben Blätter sind milder und werden für Salat bevorzugt. Die Bitterstoffe sind andererseits sehr gesund für Leber, Galle und Magen.

Vor allem die krause Endivie ist ein beliebter Blattsalat. Nachdem die ganzen Blätter des grossen Salatkopfes gut gewaschen sind, sollen sie mit einem grossen, scharfen Messer quer in sehr schmale Streifen geschnitten werden. Glatte wie krause Endivien und vor allem Zuckerhut eignen sich aber auch zum Dünsten oder Überbacken mit Käse.

Noch raffinierter ist es, die frischen Endivien zusammen mit heissen Kleinigkeiten anzurichten, beispielsweise mit halbgeschmolzenem Raclette oder mit Bratspeck. Auch ein gebackener Camembert oder andere panierte Käse werten die gesunden Blattsalate zu einer kleinen Mahlzeit auf. Und schliesslich vertragen die Wintersalate auch das Untermengen unter dampfend heisse Pasta mit Sauce, ohne dabei sofort weich zu werden.