Antipasti: amuse-bouche à l’italienne

Antipasti: ce qui précède le repas

Le mot antipasto signifie «avant le repas». En italien, il désigne le plat qui précède généralement les pâtes. Beaucoup de restaurants italiens choisissent de présenter ces délicieux petits hors-d’œuvre sur un buffet. Les antipasti servent en quelque sorte de mise en bouche pour les trois plats suivants (pasta, plat principal avec viande ou poisson, dessert). Mais dans une «osteria» ou un bar à vin, on les déguste aussi volontiers en dehors des repas avec un bon petit verre de vin. À Venise, par exemple, un rituel typique appelé «ombra» consiste à prendre un verre dans un bistrot sympa en dégustant un amuse-bouche, tout en bavardant avec des amis. Dans la Sérénissime, ces bistrots traditionnels portent le nom de «bàcari».

Crostini et bruschette

Sur un buffet d’antipasti italiens, on retrouve forcément des crostini ou bruschette dans toutes les variations: ces tartines de pain grillées sont garnies par exemple de légumes, sardines, tapenade, foie de volaille, jambon cru. La différence entre les deux? Même en Italie, les avis divergent. Une chose au moins fait l’unanimité: ces petites tartines grillées sont délicieuses et on peut les garnir au gré de ses envies.

Pour en savoir plus sur ce sujet, lisez notre article Canapés, bouchées apéro et Cie.

Carpaccio

À l’origine, le mot désigne une préparation culinaire à base de tranches de b?œuf cru ultra-fines parsemées de parmesan. Le carpaccio fut inventé en 1950 au Harry's Barà Venise pour une comtesse de santé fragile qui était au régime. Son nom s’inspire de la palette du peintre de la Renaissance Vittore Carpaccio (1456-1526). Aujourd’hui, le terme n’est plus réservé au plat de viande, mais est utilisé pour tout ce qui est coupé en tranches fines, poisson, fruits ou légumes.

Insalata caprese

Le vert du basilic, le blanc de la mozzarella, le rouge des tomates, quoi de plus italien qu’une salade caprese qui associe les trois couleurs du drapeau national! Son invention serait inspirée d’un geste patriotique. À l’hôtel Quisisana à Capri, dans les années 20, un groupe de futuristes voulant prôner l’avant-garde aussi dans les assiettes eut l’idée de cette salade sans pâtes, sans viande et aux couleurs de l'Italie moderne. Simplissime et tout simplement délicieux: des tomates gorgées de soleil, de la mozzarella di bufala, du basilic frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive par-dessus. 

Vitello tonnato

Ce classique de la gastronomie priémontaise se compose de tranches de veau ultra-fines nappées d’une sauce au thon bien relevée. Tandis que la viande (tranche ronde ou pièce ronde) mijote doucement dans un bouillon à base d’eau, de bouillon de bœuf et de vin blanc, on prépare la sauce: thon et filets d’anchois passés au mixeur et mélangés avec de la mayonnaise. 

Autres délices à l’italienne

Ces autres spécialité gourmandes sont aussi présentes sur un buffet de hors-d’œuvre italiens:

• Bresaola: viande de b?œuf séchée, spécialité de la Valteline.
• Légumes marinés: par exemple poivrons, courgettes, échalotes.
• Sarde in saòr: sardines marinées.
• Cozze gratinate: moules gratinées.
• Polpette: boulettes de viande hachée, agrémentées parfois d’oignons et de légumes, ou farcies de fromage (p.ex. gorgonzola).
• Olives: marinées à l'ail, piment mi-forts et herbes.
• Focaccia: toute simple, parsemée d’un peu de sel marin et de romarin, ou farcie de jambon cru, gorgonzola-mascarpone, mortadelle ou légumes.

Pour en savoir plus sur ce sujet, lisez notre article Les hors-d’œuvre: démarrage en beauté!