Amaretti, tentation douce-amère

Durs, tendres? Simplement divins!

Vous venez de faire un excellent dîner en agréable compagnie, il est temps de le couronner avec un bon café et une petite douceur. Vous sentez déjà le moment venir où vous allez craquer pour une petite gâterie au divin parfum d’amande amère, croquante à l’extérieur et délicieusement moelleuse à cœur. Car telle est la magie des amaretti, ces petits macarons que l’on trempe voluptueusement dans du café ou de la liqueur. Tendres ou durs, fourrés ou non, c’est une question de goût. Mais rien ne vous empêche de tous les goûter!

«Amaro», ce mot si doux à l’oreille, signifie «amer». C’est vrai que les amaretti sont fabriqués avec des amandes amères, mais dans amaro on entend aussi «amore». Et on peut effectivement avoir un coup de cœur pour ces délicates friandises...

Recettes

• Amaretti al Kirsch (photo en titre)
• Amaretti à l’orange

Biscuit mystique aux amandes

Un biscuit qui a autant de succès, chacun aimerait bien l’avoir inventé. Difficile de dire qui a créé un jour ce délice aux amandes, apparenté au macaron et fait, comme lui, d’un mélange d’un tiers de sucre, un tiers de blanc d’œuf et un tiers d’amandes, le tout parfumé d’huile d’amande amère.

L’amandier qui donne des fruits doux ou amers (c’est de ces derniers que l’on tire l’huile d’amande amère) a pris littéralement racine en Asie centrale. Quoique le Maroc soit aussi réputé pour ses amandes. Mais il y a longtemps que l’arbre s’est acclimaté dans tout le bassin méditerranéen.

Et pourtant, les amaretti et leur origine continuent d’évoquer l’Italie. Il semblerait qu’au milieu du 17e siècle, un pâtissier à la cour de Savoie ait eu l’idée de monder des amandes, de les broyer et de mélanger la poudre obtenue avec du blanc d’œuf et du sucre. Par ailleurs l’Amaretto, célèbre liqueur amère originiaire de Saronno en Lombardie, aurait contribué à cet amalgame entre Italie et amaretti. A Saronno, sa ville natale, Carlo Lazzaroni acquit plusieurs petites boulangeries qui fabriquent ce biscuit aux amandes depuis des générations. Dès le 18e siècle, la famille Lazzaroni possédait plusieurs cafés à Milan. Quant à la marque «Amaretto Disaronno», originaire également de Saronno, elle est encore plus célèbre.

Aujourd’hui malheureusement la fabrication d’amaretti est devenue industrielle dans beaucoup d’endroits. Et il n’est pas rare que de la poudre d’amandes d’abricots soit mélangée au produit, ce qui se répercute évidemment sur le goût.

Recette: Amaretti-sù (pdf)

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À chacun son goût

Quel peut bien être le secret de cette spécialité délicieusement amère qui, emballée dans un joli papier, ressemble à un petit chef-d’œuvre? Le secret est simple. Il tient dans le mariage parfait des amandes, du sucre, du blanc d’œuf et de l’huile d’amande amère, qui peut d’ailleurs être remplacée par un mélange en quantité égale de brisures d’amandes douces et d’amandes amères. Comme souvent dans la vie, le bonheur est fait de choses simples.

Il existe des amaretti durs, comme par exemple les «amaretti di Saronno» cités plus haut. Mais d’autres tout aussi délicieux sont tendres et presque fondants à cœur, soit en italien «bianchi» (blancs) ou «morbidi» (moelleux).

Pâtissiers et confiseurs en proposent plusieurs sortes. Certains amaretti ont un fond en chocolat ou un cœur fourré, comme les «amaretti ripieni» - par exemple avec du kirsch, de l’amaretto, du chocolat et de la vanille. Les amaretti se savourent avec une liqueur, du café, comme décor sur un gâteau ou comme ingrédient de desserts. On les retrouve même dans des plats salés auxquels ils donnent un petit goût doux-amer.

L’amaretti a aussi une petite cousine, l’amarettini, que l’on vous a peut-être déjà servie «chez l’Italien» avec un espresso.

Recettes

• Amarettini
• Riz amaretti (pdf)

Actualisé: 8 octobre 2020

Texte: Tanja Kummer

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