Je grösser, desto schmackhafter

Schmoren, französisch «braiser», bedeutet, ein angebratenes Stück Fleisch zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei sanfter Hitze zu garen. So bleibt der Braten saftig und wird zart. Schmorgerichte lassen sich im Ofen oder auf dem Herd zubereiten.

Wichtig ist der Brattopf: Die Grossmutter liess ihre Schmorgerichte in einem schweren, gusseisernen Topf vor sich hin blubbern. Ein solcher Bräter, auch Braisière genannt, ist auch heute das optimale Schmorgefäss, vor allem für Ofengerichte.

Ebenso spielt die Grösse des Bratens eine Rolle fürs gute Gelingen wie beim Grosi. Ab einem Kilogramm Gewicht schmeckt er besser und gibt optisch mehr her.

Tipp: Sollte von einem Braten wider Erwarten etwas übrig bleiben, kein Problem! Reste lassen sich später aufgewärmt oder kalt aufgeschnitten geniessen.

Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?

Schmorgerichte kamen früher selbst in kargen Zeiten auf den Tisch, weil sich für diese Leckerbissen ebenso Wild, Geflügel, Lamm und sogar Schaf, also auch weniger edle Fleischstücke, eignen. Klassiker sind:

• Kalb: Schulter, Brust, Hals und Haxen
• Rind: Rücken, Schulter, Stotzen oder Huftdeckel
• Schwein: Haxen und Schulter
• Lamm: Gigot, Schulter

Gute Metzgerinnen und Metzger beraten Anfänger und Anfängerinnen gerne.

Ebenso wichtig wie das richtige Fleischstück ist notabene der Wein. Kräftig soll er sein, etwa ein Burgunder oder Barolo, und von guter Qualität. Nur so bekommt die Sauce den vollen, runden Geschmack.

Im Herd oder im Ofen schmoren?

Grundsätzlich ist es egal, ob der Braten auf dem Herd oder im Ofen geschmort wird. Bei grossen Fleischstücken empfiehlt sich das Garen im Ofen. So hat man genügend Platz auf dem Herd für die Beilagen. Die Garzeit ist bei beiden Methoden gleich. Die Temperatur bleibt im Ofen jedoch konstanter als auf dem Herd – das Fleisch schmort gleichmässiger.

Wichtig ist ein gut schliessender Deckel. Diesen ab und zu lupfen, um die Flüssigkeit zu kontrollieren und eventuell zu ergänzen: Mmh, wie gut das schon riecht ...

Sonntagsbraten: Tradition im Trend

Der Sonntagsbraten galt früher als kulinarischer Höhepunkt der Woche. Fleisch war ein Luxusgut und kam nur einmal wöchentlich auf den Tisch. Entsprechend wurde viel Liebe und Zeit in die Zubereitung investiert. Der Tisch wurde weiss gedeckt und das «bessere» Geschirr sowie das Silberbesteck hervorgeholt. Der sonntäglichen Schmaus mit der Grossfamilie zog sich üblicherweise bis weit in den Nachmittag hinein.

Dass der traditionelle Sonntagsbraten nun wieder zelebriert wird, ist nicht nur eine Frage des guten Geschmacks. Viele Gourmets ernähren sich heute im Alltag bewusst flexitarisch und gönnen sich dafür hin und wieder einen herzhaften Schmorbraten in geselliger Runde.

Berühmte und beliebte Schmor-Rezepte

Geschmortes Fleisch steht in vielen Ländern auf dem Menüplan. Zu den berühmtesten Gerichten gehört wohl das Ungarische Gulasch, mit viel Zwiebeln und rassig gewürzt mit Paprika. In das ebenfalls ungarische Szegediner Gulasch gehören Sauerkraut, Schweinsragout und zum Schluss ein grosser Klacks Crème fraîche.

In Italien beherrscht jede Köchin ihr eigenes Rezept für Brasato, einen saftigen Rindsbraten. Die Französinnen schwören auf das Poulet-Schmorgericht Coq au Vin oder auf Bœuf bourgignon, ein Rindsragout mit Perlzwiebeln und Champignons.

Die Griechen lieben ihr Stifado, einen Eintopf mit Rind- oder Lammfleisch und vielen Zwiebeln, die Iren geben alles für ein Irish Stew mit Lammfleisch.

In der Schweiz werden vor allem regionale Schmorrezepte geschätzt, vom Suure Mocke über Chabis und Schaffleisch bis zum Thurgauer Mostbraten.

Auch Haxen ergeben übrigens wunderbares Schmorfleisch. Berühmt geworden sind die dicken Scheiben davon als Ossibuchi. Für eine grosse Gästeschar darf es sogar eine ganze Haxe sein, vom Rind, vom Kalb oder vom Schwein, die allerdings bis zu drei Stunden im Ofen schmoren muss. Das Fleisch soll sich mit einer Gabel vom Knochen lösen lassen

Text: Elisabeth Schwander
Aktualisiert: 12. Januar 2022