Pommes de terre nouvelles - les princesses

La pomme de terre mérite le meilleur, car elle n’est pas simplement un aliment de base. Bonne en tout, elle nous régale tous d’un bout à l’autre de l’année. A partir de la mi-mai, en particulier, elle est plus savoureuse que jamais. La pomme de terre nouvelle, dite primeur, répond à des noms aussi charmants que Agata, Annabelle, Charlotte, Sirtema, Venezia ou même Lady Christl et Lady Felicia. Bonne en tout et avec tout, elle fait bon bon ménage avec la plupart des fines herbes et des épices, s’associe aux légumes de printemps, est la complice de charme des viandes grillées, du fromage et des œufs. Ses modes de préparation sont multiples: de la salade légère aux pommes de terre au four et du gratin aux rösti.

Recettes

• Steaks de porc sur lit de légumes
• Poêlée de pommes de terre au bœuf
• Pommes de terre aux herbes (photo en titre)
• Œufs brouillés printaniers
• Salade Parmentier méditerranéenne

Les pommes de terre nouvelles n’ont pas leurs pareilles pour capter les arômes et les saveurs des fines herbes et des champignons. Au four ou sur le gril avec du thym et du romarin, en salade avec de l’aneth et du basilic, ou en brochettes avec du laurier. Envie d’exotisme? Invitez-les dans un succulent curry ou savourez-les à la vapeur avec un pesto de coriandre qui changera de la ciboulette.

Les champignons, et les morilles dont c’est justement la saison, sont un partenaire idéal des pommes de terre primeur. Un gratin avec des champignons frais ou séchés glissés entre des rondelles de pommes de terre fait honneur à toutes les viandes. Les asperges toutes fraîches ne sont jamais aussi savoureuses que dégustées avec des pommes de terre grenailles en robe des champs ou des petites pommes de terre nouvelles au four. Tous les légumes de printemps, et pas seulement les petits pois et les carottes, mais aussi le chou-rave et l’épinard, aiment la compagnie de ces princesses. Quant aux petits radis, ils composent un plat savoureux avec des pommes de terre et de la ciboulette.

Recettes

• Brochettes de pomme de terre au laurier
• Ragoût d’asperges aux morilles

Inutile de les peler! Non seulement parce que leur peau est très fine, mais aussi et surtout parce que la plupart des minéraux et des vitamines sont concentrés juste sous la peau. Il suffit donc de les laver et de les brosser délicatement. Ensuite, selon leur taille, de les couper en deux ou de les laisser entières. Et elles sont déjà prêtes pour la suite de la préparation. Avec 77 calories par 100 grammes, la pomme de terre ne fait pas grossir et dément cette mauvaise réputation qui lui colle à la peau. En la mariant en ce moment avec des petits légumes de printemps, on est sûr de ne pas commettre d’impair.

Recette: Vinaigrette printanière (photo en titre)

Comme l’aubergine et la tomate, la pomme de terre appartient à la famille des solanacées. Son stockage est donc un peu délicat. A l’achat déjà, vérifier que les tubercules ne présentent pas de parties vertes, signe qu’ils ont reçu trop de lumière et développé de la solanine, indigeste quoique faiblement toxique. Supprimer simplement les petites taches vertes. A la maison, le frigo n’est pas une bonne idée pour y garder des pommes de terre primeur. Car à cette température, elles prennent un désagréable goût sucré. Le mieux, jusqu’à utilisation, est de les placer dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. L’idéal est de les traiter comme des légumes frais: après l’achat, les cuisiner sans attendre et s’en régaler! Et en acheter des fraîches pour le prochain repas.

Types

• Type A à chair ferme. Leur chair est humide, lisse, à grain ferme et non farineuse. A réserver à la salade, aux pommes de terre à l’eau et en robe des champs.
• Type B à chair assez ferme. Légèrement farineuse mais généralement ferme. Les variétés de ce type sont idéales pour les röstis et les pommes de terre rissolées, la salade Parmentier et la soupe aux pommes de terre.
• Type C, chair farineuse et assez sèche, type très peu répandu parmi les pommes de terre nouvelles qui, pour cette raison, ne conviennent pas bien pour la purée, la soupe et les frites.

Recette: Ratatouille au crumble de pois chiches

Dès fin février, début mars, les variétés de pommes de terre nouvelles sont plantées dans un sol léger et bien ameubli. Elles sont alors immédiatement recouvertes d’un film ou tunnel plastique pour les protéger des gelées et emmagasiner la chaleur. On peut les récolter au bout de deux mois et demi à trois mois. Les tubercules doivent être petits, mais la taille minimale est de cinq centimètres. La récolte se fait délicatement, car la peau fine est fragile et les petites pommes de terre s’abîment vite. Les différentes variétés primeur sont disponibles seulement de mai à fin juin, début juillet. Notre bonheur est donc de courte durée!

Variétés primeur

• Annabelle (type A)
• Venezia (type A)
• Lady Christl (type A-B)
• Charlotte (type B-A)
• Agata (type B)
• Sirtema (type B)
• Lady Felicia (type C-B)

Texte: Marie-Isabelle Bill

18 mai 2019