L’ail des ours fait le printemps

Lexique des herbes aromatiques: ail des ours

• Saison: mars à avril.
• À l’état sauvage: sur les sols riches en humus des forêts de feuillus, en milieu humide et ombragé.
• Saveur: odeur d'ail prononcée.
• Utilisation: ciselé dans les salades, sauces au yogourt avec pommes de terre en robe des champs. Incorporé aux plats chauds comme risotto, pomme purée ou soupes, au dernier moment car la chaleur atténue son arôme.
• Récolte: cueillir les feuilles tendres entières, sans les tiges, avant la floraison. Attention: ne pas confondre avec les feuilles toxiques du muguet. Tester en froissant les feuilles entre les doigts. L’ail des ours est le seul à sentir l’ail.
• Conseil: peut tout à fait se congeler, finement haché, dans un bac à glaçons, ou encore les feuilles entières dans des sachets de congélation. Elles se sonservent env. 3 mois.
• Bon à savoir: très riche en allicine aux propriétés antibiotiques, favorise la digestion, atténue les ballonnements, action vasodilatatrice.
• À défaut: remplacer par ail, basilic ou épinards.

À quelle saison trouve-t-on l’ail des ours?

L’ail des ours est une variété de poireau sauvage de la famille de l’ail. Selon la région et la durée de l’hiver, on peut déjà cueillir les premières feuilles d’ail sauvage début mars ou alors il faut patienter jusqu’à la moitié du mois. La saison de l’ail des ours dure à peu près jusqu’à la mi-avril.

Les jeunes feuilles fraîches autour de la fleur sont les plus aromatiques. Sitôt qu’il est en fleur, l’ail des ours perd son arôme intense d’ail. Il faut donc toujours cueillir les feuilles avant la floraison.

Précautions à prendre

• Ne prenez que les feuilles dont vous êtes sûrs à 100% qu’il s’agit vraiment d’ail des ours (voir «Quelles autres plantes peut-on confondre avec l’ail des ours?»).
• Ne ramassez que la quantité que vous pouvez utiliser.
• Coupez les feuilles avec des ciseaux ou sectionnez-les avec vos ongles. Ne déterrez pas toute la plante avec son bulbe!
• Laissez toujours une feuille par plante pour qu’elle repousse l’année suivante.
• Veillez à piétiner le moins de plantes possibles.
• La meilleure chose est de mettre les feuilles dans des sachets en plastique préalablement humidifiés avec quelques gouttes d’eau. Une fois la cueillette terminée, soufflez dans les sachets pour les gonfler et nouez-les. Vous pouvez ainsi transporter les feuilles sans les écraser.
• Avant d’utiliser les feuilles, il faut soigneusement les laver afin d’éviter tout risque d’infection par le ténia du renard.

D’où vient l’ail des ours vendu dans le commerce?

L’ail des ours conditionné en sachets en vente dans les commerces et au marché n’est pas cultivé sous serre, mais vient d’une forêt de Boppelsen ZH. Du moins une grande partie des feuilles transformées et vendues en Suisse. L’entreprise Mäder Kräuter AG, le commerçant en gros qui approvisionne le pays, y cueille l’ail des ours encore à la main – avec l’autorisation officielle de la commune et du propriétaire du terrain qui se sont engagés à ne pas utiliser de pesticides, si bien que les feuilles d’ail des ours peuvent être commercialisée sous le label bio.

Peut-on cultiver l’ail des ours dans son jardin?

Sans aucun problème, si vous avez un endroit ombragé et humide dans votre jardin. Mais rappelez-vous que l’ail des ours est une plante qui prolifère rapidement une fois qu’elle s’est bien acclimatée.

Si vous souhaitez planter de l’ail des ours chez vous, vous devez vous procurer la plante dans une jardinerie. Il est interdit de la déterrer dans la forêt avec son bulbe, car l’ail des ours est une plante protégée.

D’où lui vient ce drôle de nom?

Personne ne semble savoir exactement pourquoi le nom de cet ail sauvage fait référence à l’ours (du lat. allium ursinum, allium = ail, ursus = ours). Il existe toutefois une belle légende à ce sujet: l’irrésistible parfum de l’ail des ours aurait réveillé les ours de leur sommeil hivernal. Les plantigrades affamés dévoraient alors avidement les feuilles épicées pour se purger et se requinquer.

Les fleurs de l’ail des ours sont-elles comestibles?

Les feuilles, mais aussi les fleurs de l’ail des ours, sont très savoureuses et extrêmement décoratives. Elles apportent aux salades printanières une discrète petite note d’ail, beaucoup plus douce que les feuilles.

Que peut-on cuisiner avec de l’ail des ours?

L’ail des ours est bien meilleur tout frais. Une salade printanière agrémentée d’ail des ours et voilà de quoi nous requinquer et chasser la fatigue de printemps.

Taillé en fines lanières ou haché, l’ail des ours s’invite dans les sauces au yogourt, au séré ou à la crème acidulée, qui à leur tour se marient si bien avec les pommes de terre en robe des champs et font de délicieuses tartines.

Si vous choisissez de l’incorporer à un risotto, une purée de pommes de terre ou une soupe, ajoutez-le au dernier moment car la cuisson lui fait perdre son arôme.

Envie d’une grande portion de cette plante pleine de vertus? Préparez-vous des épinards en remplaçant un tiers des feuilles par de l’ail des ours, qui donnera en prime à votre plat un bon petit goût d’ail.

En plus de son arôme typé, l’ail des ours met de la couleur dans la cuisine de printemps. Exemple: les spätzlis à l’ail des ours qui s’accordent à merveille avec les plats de viande.

Et si après l’entrée et le plat principal, vous n’êtes toujours pas lassés de son parfum, terminez le repas sur un dessert salé avec une glace à l’ail des ours. À peine croyable, mais vrai: Betty Bossi a imaginé là aussi une succulente recette!

Très populaire: Spätzlis à l’ail des ours et Gnocchis à l’ail des ours

Comment conserver l’ail des ours?

C’est la saison de l’ail des ours - dommage qu’elle soit si courte! Mais les amateurs d’ail des ours en font des réserves pour la prolonger.

Il existe une multitude de possibilités pour conserver l’ail des ours: congélation des feuilles entières ou hachées, pesto, vinaigre, huile, bouillon et sel, le tout à l’ail des ours évidemment. À découvrir sans tarder!

Recettes: pesto à l’ail des ours

Le pesto à l’ail des ours est de loin la méthode la plus populaire pour prolonger la courte saison de l’ail des ours. Recouvert d’huile, il se conserve env. cinq jours au réfrigérateur et même jusqu’à trois mois au congélateur.

Le mieux est de congeler le pesto à l’ail des ours par portions (p. ex. dans un bac à glaçons) afin d’avoir toujours la bonne quantité sous la main.

Astuce: congeler les feuilles d’ail des ours entières ou hachées

Recettes: du beurre au sel à l’ail des ours

L’ail des ours est une source d’inspiration inépuisable pour les gourmets créatifs. Que diriez-vous par exemple de beurre à l’ail des ours pour accompagner vos grillades? On peut le préparer à l’avance et le congeler, afin d’en avoir sous la main pour une invitation prévue ou spontanée.

Ou alors surprenez vos invités avec du vinaigre, de l’huile ou du sel maison à l’ail des ours. Ces spécialités feront aussi de petits cadeaux très sympas.

Pourquoi l’ail des ours est-il si sain?

L’ail des ours ne possède pas seulement des qualités gustatives, mais fournit aussi de précieux composants qui protègent des maladies. L’allicine, substance naturelle également présente dans l’ail, possède des propriétés antibiotiques. Contrairement aux antibiotiques courants, l’allicine ne détruit pas la flore intestinale, mais stimule la digestion, atténue les ballonnements et est utilisée en cas de troubles digestifs.

Une autre vertu de l’allicine est son action vasodilatatrice. On peut donc dire que les plats à base d’ail des ours constituent une mesure de prévention de l’hypertension et de l’artériosclérose.

Les feuilles d’ail des ours peuvent aussi s’utiliser par voie externe. Elles sont un remède traditionnel populaire pour accélérer la cicatrisation des plaies ou guérir les furoncles. On recouvre la plaie de feuilles que l’on maintient avec une gaze.

Texte: Daniela Rinderknecht | Silvia Niederberger
Mise à jour: 6 février 2024