Apfelstrudel: Grundzutaten und Apfelsorten
Der bekannteste und beliebteste Strudel ist der Apfelstrudel, gefüllt mit Apfelstücken, Nüssen und häufig Rosinen; meist wird er mit warmer Vanillesauce serviert.
Für Apfelstrudel eignen sich säuerliche Äpfel wie Boskoop, Braeburn, Elstar, Cox Orange, Gravensteiner oder Topas. Diese Apfelsorten harmonieren sehr gut mit der süssen, warmen Vanillesauce. In Österreich nennt man die Apfelsorten, die sich für Apfelstrudel eignen, schlicht «Strudler».
Einen Überblick über die verschiedenen und aktuell in der Schweiz erhältlichen Apfelsorten gibts beim Schweizer Obstverband.
Zum Weiterlesen: In unserem Dossier «Rund um den Apfel» dreht sich alles um die beliebteste Schweizer Frucht!
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«Strudeln» mit Mini-Aufwand und Mega-Effekt: Süsse und pikante Teigring-Gebäcke lassen sich mit der Ausstechform Ring mit Füllhilfe ganz einfach und rasch zubereiten:
Für die Ausstechform eignen sich runde Fertigteige. Der Apfel-Zimt-Ring (Bild oben) ist mit Blätterteig gemacht und enthält alles, was das Apfelstrudelherz begehrt: Äpfel, Haselnüsse, Sultaninen, Zimt. Das Rezept dazu sowie weitere Ring-Ideen mit Gemüse- oder Fleischfüllungen findest du im Flyer zur Ausstechform Ring mit Füllhilfe.
Betty Bossi Ausstechform Ring mit Füllhilfe
Wer hat den Apfelstrudel erfunden?
Wer an Strudel denkt, denkt an Österreich – nicht ganz falsch, denn der Strudel gehört seit gut 250 Jahren zum Standardrepertoire einer guten österreichischen Rezeptsammlung. Geschätzt wurde das Gebäck, weil es so vielfältig gefüllt werden konnte. Im 18. Jahrhundert galt es in europäischen katholischen Gebieten – nicht nur in Österreich – viele Fastentage einzuhalten, und der Strudel war ein beliebtes Fastenmahl.
Vorerst waren pikante Füllungen bekannt, süsse kamen erst gegen 1800 auf. Entstanden ist das Gebäck jedoch nicht in einer wienerischen Küche, sondern weit von ihr entfernt. Die Küche der einstigen k. u. k. Monarchie wurde von vielen Seiten beeinflusst. Der Strudel kam vermutlich mit den Türken über Ungarn ins Land. Die Türken wiederum haben ihn wahrscheinlich im arabischen Raum kennengelernt.
Die Mauren in Spanien verbreiteten ebenso blätterteigartige Backwaren. Es wird vermutet, dass die Baklava (Blätterteiggebäck, gefüllt mit Nüssen, getränkt mit Zuckerwasser oder Honig) die Ungaren zum Strudel inspirierte. Die dem Strudel ähnliche Baklava ist im ganzen Balkangebiet bekannt und beliebt.
Möglich sind weitere süsse Rezepte: Fruchtig mit Orangen, nussig mit Nuss- oder Mohnfüllung.
Pikante und salzige Strudel
Neben dem bekannten Apfelstrudel gibt es viele gluschtige Varianten – nicht nur süsse: Die hauchzarten Teigschichten umhüllen manches pikante Geheimnis und ziehen den Geniesser in einen Strudel der Versuchung – Widerstand ist zwecklos! Gefüllt wird mit Kartoffeln, Spinat, Kohl (Kabis, Wirz), Ratatouille, Mischgemüse, Quark oder Gruyère. In anderen Kulturen, z.B. im arabischen Raum, in Griechenland und der Türkei, sind Backwaren ähnlicher Machart bekannt: Sie heissen Baklava (siehe oben), Börek und Brik.
Salzige Strudel sind schon lange bekannt: Ein Universallexikon aus der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts enthält ein Strudelrezept, das wir auf den ersten Blick gar nicht unbedingt als solches erkennen: Der dünne Teig wird mit gedünsteten Zwiebeln, Paniermehl und Sauerrahm gefüllt und gerollt. Das wurstähnliche Gebilde wird nun zu einer Schnecke geformt und anschliessend eine Viertelstunde in siedendes Wasser gegeben. Danach wird der Zwiebelstrudel in einer Pfanne mit Butter beidseitig angebraten. Das Backen in einem Ofen war damals, als gerade erst die Industrialisierung begonnen hatte, noch keine Selbstverständlichkeit.
Strudelteig: Die hohe Kunst des Teigens
Der traditionelle Strudelteig besteht aus kleberstarkem, feinem Weizenmehl, Wasser, Ei, Öl und Salz. Er muss durch Kneten und Schlagen intensiv bearbeitet werden und benötigt eine längere Ruhezeit, damit sich der Kleber im Mehl gut entwickelt und der Teig hauchdünn ausziehbar ist, ohne dass er reisst. Strudelteig soll so dünn sein, dass er über eine Zeitung gehalten werden kann und der Text lesbar bleibt!
Um den Strudelteig so dünn zu bekommen, gibt es diverse Techniken:
- Den Teig mit den Fingerspitzen auseinanderziehen und dann über den Handrücken so lange strecken und ziehen, bis er hauchdünn ist. Hier ist viel Geduld und Erfahrung gefragt.
- Den Teig von der Mitte her mit bemehlten Händen sorgfältig über die Fingerspitzen dünn ausziehen, bis der Teig überall durchscheinend ist.
- Die Verwendung des Wallholzes ist die einfachere Methode.
Der flache Strudelteig wurde früher auf ein bemehltes Tuch gelegt, heute kommt eher Backpapier zum Einsatz. Dann wird die Füllung darauf verteilt, die Enden umgeklappt und das Ganze mit Hilfe des Tuches bzw. des Papiers aufgerollt. Für Strudel wird heute gelegentlich auch Blätter-, Hefe- oder Filoteig (ein hauchdünner Teig ohne Triebmittel) verwendet.
Grundrezept: Strudelteig
Für den Apfelstrudel mit Vanillesauce und andere Strudelteige gilt:
200 g Mehl oder Zopfmehl
½ Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1 Ei
3 Esslöffel Öl
4 Esslöffel lauwarmes Wasser
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Ei mit Öl und Wasser verrühren, beigeben. Mit einer Kelle mischen, dann mit möglichst wenig Mehl von Hand kneten. Mit dem Handballen den Teig dehnen, zusammenfalten, wieder dehnen, bis ein elastischer, geschmeidiger Teig entsteht, dessen Anschnittflächen viele kleine Löcher aufweisen. Teig zu einer Kugel formen, mit einer Schüssel zugedeckt, ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Hinweis: Der Teig lässt sich mit den Knethaken des Handrührgerätes zubereiten. Am Schluss von Hand fertig kneten.
Teig von der Mitte her dünn ausziehen, bis er überall durchscheinend ist, siehe Techniken oben.
Tipps:
- Der Teig lässt sich auch am Vortag zubereiten und eingepackt in Klarsichtfolie, im Kühlschrank aufbewahren.
- Der Teig eignet sich auch für süsse Strudel.
- Der Teig kann tiefgekühlt werden.
- Pannenhilfe: So lassen sich kleine Risse flicken: Rissränder ca. 1 cm übereinanderlegen, gut andrücken.
Schneller gehts mit einem Päckli Strudelteig (120 g). Teig kurz vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, sorgfältig auseinanderfalten, auf ein feuchtes Tuch legen. Ein Teigblatt nach dem anderen mit flüssiger Butter bestreichen, alle Teigblätter aufeinanderlegen.
Strudel für alle Gelegenheiten
Apfelstrudel aus dem Vorrat
Schnell einen selbstgemachten Apfelstrudel herzaubern, wenn unverhofft Besuch kommt? Das geht! Denn Apfelstrudel lässt sich gut tiefkühlen. Wir zeigen dir zwei Möglichkeiten dafür:
Ungebacken einfrieren
Strudelteig wie gewohnt zubereiten, auswallen und ausziehen. Damit sich die Äpfel nicht unschön verfärben, diese klein schneiden, portionenweise in wenig siedendem, mit Zitrone und Zucker gewürztem Wasser oder noch besser in Apfelsaft kurz aufkochen. Die nicht ganz weichen Apfelstückli gut abtropfen und auskühlen lassen. Strudel nach Rezept fertig machen.
Vorgebacken einfrieren
Apfelstrudel nur ca. 30 Minuten backen, sofort auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tiefkühlen
Den ungebackenen oder vorgebackenen Strudel auf einem mit Backtrennpapier belegten Blech vorgefrieren. Erst dann zusammen mit dem Papier in Folie oder Plastikbeutel einpacken. So kann der Strudel ca. 3 Monate tiefgekühlt werden.
Backen
Verpackung entfernen, Strudel mitsamt Backtrennpapier aufs Blech legen, mit flüssiger Butter bestreichen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Ungebackenen Strudel je nach Grösse 50-60 Minuten, vorgebackenen Strudel 20-30 Minuten backen.
Anmerkung
Wird statt Strudelteig Blätter- oder Kuchenteig verwendet, ist es von Vorteil, den Strudel nicht aufzurollen, sondern nur wie einen grossen Krapfen zu überschlagen.
Sprach-Strudel: So ein Kuddelmuddel!
Der Strudel hat selbst im österreichischen Sprachschatz Einzug gehalten: Kommt man in einer Sache nicht weiter, sagt man, es ziehe sich wie ein Strudelteig. Und verausgabt sich jemand, dann strudelt er sich regelrecht ab. Wird eine Person als «wie ein Strudelteig» bezeichnet, dann ist sie langweilig.
Text: Betty Bossi Onlineredaktion
16. August 2021
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