Plus c’est gros, plus c’est bon

Braiser une viande signifie la cuire à l’étouffée, avec peu de liquide et sur feu doux. Ainsi, le rôti reste goûteux et tendre. Les plats braisés se préparent au four ou sur la plaque.

Importance du récipient: nos grands-mères laissaient mitonner leurs plats braisés dans une lourde cocotte en fonte. Cet ustensile appelé braisière est le récipient idéal pour tous les plats mijotés au four.

La taille du rôti a également son importance pour réussir le rôti de grand-mère. À partir d’un kilogramme, il a meilleur goût et présente beaucoup mieux.

Suggestion: si contre toute attente, on n’a pas tout mangé, aucun problème! Les restes de rôti sont aussi délicieux réchauffés que froids, coupés en tranches.

Quelle viande choisir pour un rôti?

Les plats braisés ont toujours figuré au menu, même en période d’austérité, car ils peuvent se faire avec des morceaux moins tendres de gibier, de volaille, d’agneau, voire de mouton. Les grands classiques sont:

• Veau: épaule, poitrine, cou et jarrets
• Bœuf: train de côtes, épaule, cuisse et aiguillette
• Porc: jarrets et palette
• Agneau: gigot, palette

Chaque boucher se fait un plaisir de conseiller les débutantes et les débutants.

Le vin est aussi important que le choix du morceau. Il doit être corsé, comme un bourgogne ou un barolo, et de bonne qualité. C’est le seul moyen d’obtenir une sauce succulente.

Braiser: au four ou sur une plaque?

Four ou plaque? En principe, cela n’a pas d’importance pour la cuisson. Cependant, on recommande de cuire au four les grosses pièces de viande, ce qui permet de libérer la plaque pour la préparation des mets d’accompagnement. Le temps de cuisson est identique dans les deux cas. Mais la température dans le four étant plus régulière que sur la plaque de la cuisinière, la viande cuit plus uniformément.

L’important est d’avoir un couvercle fermant bien et de le soulever de temps en temps pour contrôler le niveau de liquide et en rajouter si nécessaire: miam, l’odeur est déjà tellement appétissante!

Le rôti du dimanche: une tradition qui revient

Le rôti du dimanche était considéré autrefois comme le plus grand moment culinaire de la semaine. La viande était un luxe et l’on n’en mangeait qu’une fois par semaine. C’est dire l’amour et le temps qu’on lui consacrait en cuisine. On sortait la nappe blanche et la «belle» vaisselle, ainsi que les couverts en argent. Bien souvent, le festin dominical se prolongeait jusqu’en soirée.

Le retour en grâce du rôti du dimanche n’est pas seulement une question de (bon) goût. De nombreux gourmets sont flexitariens la semaine et s’autorisent le week-end un rôti savouré en toute convivialité.

Des recettes de rôti célèbres et très appréciées

La viande braisée figure au menu dans de nombreux pays. Parmi les plats les plus célèbres, citons le goulache hongrois avec beaucoup d’oignons et bien relevé de paprika. Le goulache à la mode de Szeged, quant à lui, comporte de la choucroute, du ragoût de porc et, à la fin, une bonne rasade de crème acidulée.

En Italie, chaque cuisinière a sa recette du brasato, succulent rôti de bœuf. Les Français ne jurent que par leur coq au vin ou par leur bœuf bourguignon aux petits oignons et champignons.

Les Grecs adorent leur «stifado», un ragoût de bœuf ou d’agneau avec beaucoup d’oignons. Quant aux Irlandais, ils se damneraient pour un «irish stew» d’agneau.

En Suisse, on apprécie surtout des recettes régionales comme le rôti de bœuf mariné à la thurgovienne ou à la soleuroise, ou encore le ragoût de mouton au chou.

Les jarrets donnent également de savoureux braisés. Les plus célèbres sont les épaisses rouelles de veau qui servent à réaliser l’osso-buco. Pour une grande tablée, on peut même prévoir un jarret entier, de bœuf ou de porc. Toutefois, il faudra compter jusqu’à trois heures de cuisson au four. Au final, on doit pouvoir détacher la viande de l’os avec une fourchette.

Texte: Elisabeth Schwander
Mise à jour: 12 janvier 2022