Escalopes, tranches, scaloppine

Une tendre escalope de porc, de bœ?uf ou de veau est l’un des morceaux de viande préférés des Suisses, qui en font volontiers leur ordinaire et l’invitent à leur table même en semaine. Poêlée, panée ou longuement mijotée dans son jus, cette tranche fine d’un prix plutôt raisonnable connaît de multiples apprêts capables d’épater les plus fins gourmets!

Dans toutes les bouches

Pour beaucoup d’entre nous, l’escalope est un de nos souvenirs d’enfance et elle continue de faire nos délices à midi. Les enfants l’adorent panée ou avec une sauce veloutée, deux modes de préparation que les adultes apprécient aussi au restaurant à l’heure du déjeuner. Ajoutez une portion de pâtes et de légumes frais de saison pour combler l’appétit des ouvriers et des ados, ou une salade de saison si on surveille sa ligne, et vous obtenez un repas complet.

L’escalope n’est pas un morceau aussi exclusif que le filet, mais en revanche son prix est abordable et elle est disponible en tranches de taille variable selon les morceaux dont elle provient et l’utilisation que l’on veut en faire. Préparés dans les règles de l’art, ces morceaux sont tendres et goûteux et n’ont rien à envier aux pièces plus nobles.

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Bœuf, veau, porc

Lorsque vous demandez des escalopes à votre boucher, il vous donne en général des tranches minces (d’env. 5 mm d’épaisseur) maigres et sans nerfs, prélevées dans des morceaux de veau, bœuf ou porc de prix moyen.

Morceaux choisis du veau
Filet, quasi, noix pâtissière, noix et longe.
Bœuf
Côte couverte et romsteak.
Porc
Filet, noix pâtissière, cuissot, noix, longe et cou.

Le secret des escalopes au jus

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Le secret des escalopes au jus

Les morceaux exigeant une longue cuisson permettent, eux aussi, des préparations savoureuses. Les escalopes au jus en sont un bon exemple: les minces tranches de viande alternent avec différents légumes de saison dans une cocotte munie d’un bon couvercle et mijotent à feu doux dans très peu de jus. Ce jus peut être simplement du bouillon ou du vin et/ou du porto.

Les meilleurs morceaux de bœuf pour cet apprêt sont la tranche ronde («pièce ronde») ou l’épaule (palette). Les plus fins gourmets n’hésitent pas à faire mariner la viande préalablement env. 12 heures.

Les escalopes au jus se préparent indifféremment sur la plaque ou au four. Mais pour que la viande reste tendre et ne se dessèche pas, elle doit mijoter à feu doux env. 1½ heure et le liquide de cuisson doit juste frémir.

Souvenirs de vacances: scaloppine

Dans beaucoup de pays, l’escalope figure sur la carte de nombreux restaurants. Naturellement sous d’autres noms que chez nous: de l’Italie, nous connaissons p.ex. les scaloppine al limone ou les scaloppine al Marsala, petites escalopes de veau très minces servies avec une sauce légère, très agréables même en été quand il fait chaud. En Angleterre, l’escalope s’appelle «cutlet», terme également utilisé pour désigner une côtelette.