Hefeteig – so gelingt er immer

Hefeteig: Was für Zutaten braucht es?

Für einen Hefeteig braucht es nur vier Grundzutaten: Mehl, Hefe, Salz und Flüssigkeit. Weiter kommen je nach Rezept noch dazu: süsse Zutaten, Malz und Gewürze zum Aromatisieren.

Doch worauf es wirklich ankommt, ist der richtige Umgang mit der Hefe, sodass der Teig richtig schön aufgeht und das Brot fein knusprig wird. In unseren zwei Grundrezepten und Tipps zeigen wir dir, wie das geht.

Hefeteig - so geht das Grundrezept

Hefeteig zubereiten: Die besten Tipps für ein sicheres Gelingen

• Zutaten kalt verwenden
  Im Gegensatz zu früher werden heute alle Zutaten, die mit Hefe in Berührung kommen, kalt verwendet. Vor allem das Erwärmen der Flüssigkeit ist heikel. Wenn diese wärmer ist als 20 Grad, wird die Triebkraft der Hefe beeinträchtigt oder gar zerstört. Die Zutaten sollten deshalb maximal Raumtemperatur haben. Du kannst aber problemlos alle Zutaten direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
• Zuerst trockene, dann flüssige Zutaten
  Zuerst die trockenen Zutaten wie Mehl, Salz, evtl. Zucker und Hefe mischen, erst dann die Flüssigkeit wie Milch oder Wasser und Butter zugeben.
  Hinweis: Vermeide den direkten Kontakt von Frischhefe mit Salz. Darum immer das Salz zuerst gut mit dem Mehl mischen und erst dann die Frischhefe beigeben. Trockenhefe lässt sich problemlos mit dem Mehl und dem Salz mischen.
• Das richtige Kneten
  Wenn du den Brotteig von Hand knetest, solltest du dir dafür mindestens 20 Minuten Zeit geben. Einfacher und schneller gehts mit der Küchenmaschine.

Was für Mehlsorten kann ich für einen Hefeteig verwenden?

Weizenmehl gilt als das Brotmehl schlechthin. Es hat sehr gute Backeigenschaften, zudem bleiben die Brote beim Backen schön in Form. Erhältlich ist Weizenmehl in verschiedenen Ausmahlgraden:

• Vollkornmehl
  Wird aus ganzen, ungeschälten Getreidekörnern gemahlen, es enthält also nebst der Kleie auch den Keimling. Der Keimling enthält Fett, daher ist Vollkornmehl nicht lange haltbar. Teige aus Vollkornmehl benötigen mehr Flüssigkeit.
• Ruchmehl
  Enthält noch einen Teil der äusseren Schalenschichten, es ist dunkler in der Farbe und enthält mehr Nahrungsfasern als Halbweiss- oder Weissmehl.
• Halbweissmehl
  Enthält noch ganz wenig Kornschale.
• Weissmehl (in den Rezepten einfach Mehl genannt)
  Enthält nur noch den inneren Teil des Getreidekorns, den sogenannten Mehlkörper. Keimling und Schale (Kleie) werden vor dem Mahlen entfernt.

• Dinkelmehl
  Dinkel war einst in unseren Breitengraden das wichtigste Brotgetreide, wurde dann aber vom ertragreicheren Weizen verdrängt. In den letzten Jahren erlebte Dinkel ein grosses Comeback. Die Backeigenschaften von Dinkel sind ebenfalls sehr gut, wenn auch die Brote beim Backen etwas mehr in die Breite gehen. Daher werden Dinkelbrote oft in einer Form gebacken. Mehr über Brote aus der Form liest du in unserem Magazinbeitrag Brot – ganz toll in Form gebracht.
• Roggenmehl
  Ist ebenfalls in verschiedenen Ausmahlgraden erhältlich. Brote aus reinem Roggenmehl werden sehr schwer und haben eine kompakte Krume. Deshalb wird Roggenmehl oft mit anderen Mehlen wie Dinkel- oder Weizenmehl gemischt. Roggenteige brauchen eine lange Teigführung. Klassisch ist auch die Sauerteigzubereitung. Mehr zu diesem Thema gibt es im Magazinbeitrag Sauerteig – Schritt für Schritt zum knusprigen Brotgenuss.
• Maismehl
  Typisch sind die hellgelbe Farbe und der leicht süssliche, aber bittere Nachgeschmack. Mais enthält keinen Kleber. Erst durch das Beimischen von Weizenmehl wird Maismehl backfähig (1/3 Maismehl und 2/3 Weizenmehl).

Was gibt es für Mehlmischungen für Brot?

Weizen- und Dinkelmehl lassen sich gut mit anderen Mehlsorten mischen. Für ein Brot mit 500 g Mehl können 100 g durch Gersten-, Mais-, Buchweizen-, Kartoffel- oder Lupinenmehl ersetzt werden.

Es gibt aber auch fertige Mehlmischungen zu kaufen:

• Zopfmehl
  Besteht aus Weizen- und 10 bis 15% Dinkelweissmehl, darum enthält es mehr Kleber als reines Weizenweissmehl. Der Teig wird sehr elastisch, geschmeidig, geht gut auf und zieht sich beim Formen nicht zusammen. Besonders geeignet für alle fetthaltigen Teige.
• Bauernmehl
  Besteht aus einer Mischung von 70 bis 85% Weizen- und 15 bis 30% Roggenmehl. Bauernmehl kann wie Ruchmehl verwendet werden. Das Brot wird jedoch etwas heller und aromatischer.
• Fünf- oder Mehrkornmehl
  Es gibt verschiedene Mischungen aus Vollkornmehl, Dinkelvollmehl mit Flocken aus Gerste, Hafer, Roggen und evtl. Weizenkleie. Das Mehl kann fein oder grob gemahlen sein. Der Geschmack ist kräftig und je nach Flockensorte nussähnlich.

Was versteht man unter dem Ausmahlungsgrad eines Mehles?

Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Mineralstoffe ein Mehl enthält. Die Mehlbezeichnung mit Typennummern wird vorwiegend in Deutschland verwendet.

Typ 1900 bedeutet, dass 1 kg Mehl 1900 mg Mineralstoffe enthält, also ein Vollmehl ist.

Je mehr Schalenschichten ausgesiebt werden, desto heller wird ein Mehl.

• Weissmehl: ca. 60% des Getreides oder Typ 400–600
• Halbweissmehl: ca. 75% des Getreides oder Typ 650–900
• Ruchmehl: ca. 85% des Getreides oder Typ 910–1100
• Vollmehl: mindestens 98% des Getreides oder Typ 1900

Was ist besser Trockenhefe oder frische?

Im Handel sind Frischhefe in Würfeln à 42 g und Trockenhefe in Beuteln à 7 g. Beide Sorten sind auch in Bioqualität erhältlich.

Qualitativ besteht kein Unterschied zwischen Trocken- und Frischhefe. Sie haben dieselben Backeigenschaften.

Dabei entspricht ein Päckchen Trockenhefe (7 g) ½ Würfel Frischhefe (21 g).

Wie wird Hefe hergestellt?

Die Hefe ist ein Pilz und wird industriell gezüchtet. Bei der Vermehrung von konventioneller Hefe dient eine Zuckerrüben-Melasse zusammen mit Stickstoff als Nährboden.

Bio-Backhefe dagegen wird meist auf einem Getreide-Nährboden, zum Beispiel Weizen, gezüchtet.

Wie bewahre ich Hefe richtig auf?

Frische Hefe möglichst frisch einkaufen und schnell verbrauchen, da sie beim Lagern rasch an Triebkraft verlieren kann. Hefe eignet sich nicht zum Tiefkühlen.

Resten von Frischhefe in kleinen, gut schliessenden Kunststoff- oder Glasbehältern im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: max. 1 Woche.

Trockenhefe lässt sich dagegen länger aufbewahren, und sie lässt sich auch gut in kleinen Mengen dosieren. Angebrochene Beutel gut verschliessen und trocken in einer Dose aufbewahren.

Welches Salz ist für Hefeteig am besten geeignet?

Besonders gut eignet sich Kochsalz. Das feinkörnige Salz lässt sich gut mit dem Mehl mischen.

Du kannst auch mit anderen Salzarten experimentieren. Falls du ein grobkörniges Salz verwendest, solltest du dieses vorab im Mörser zerstossen oder in der rezeptierten Flüssigkeit auflösen, damit es sich gut im Teig verteilt.

Durch welche Flüssigkeiten kann ich Wasser ersetzen?

Die Hefe braucht nebst der Stärke aus dem Mehl Flüssigkeit, um aktiv zu werden. Anstelle von Wasser können auch Öl, Milch, Buttermilch, Joghurt nature, Quark usw. verwendet werden.

Alkohol wie Bier, Wein oder saurer Most verstärkt die Triebkraft, es kann sein, dass der Teig schneller aufgeht.

Warum Zucker in den Hefeteig?

Hefe braucht Zucker als Nahrung. Sie nimmt diesen aus ihrer unmittelbaren Umgebung auf und wandelt ihn in Kohlensäure und Alkohol um.

Die Gasbläschen der Kohlensäure lockern den Teig auf und sorgen dafür, dass dieser schön aufgeht - das Brot erhält seine typische poröse Struktur. Der Alkohol dagegen verleiht dem Brot wertvolle Aromastoffe.

Anstelle von Zucker können weitere süsse Zutaten wie Honig, Dattelsirup, Birnen- oder Agavendicksaft verwendet werden. Sie intensivieren das Brotaroma und runden es fein ab.

Weshalb Malz und Gewürze beifügen?

Malzextrakt (z.B. von Morga) intensiviert das Brotaroma, es verleiht dem Brot eine dezente Süsse und der Krume eine hübsche Caramelfarbe. Erhältlichkeit: In Reformhäusern und Bioläden.

Da Malzextrakt nicht lange haltbar ist, lohnt es sich nur für Leute, die regelmässig Brot backen. Malzextrakt kann gut durch die gleiche Menge Zucker ersetzt werden.

Schon im Mittelalter aromatisierte man Brote mit Fenchel, Anis, Kümmel oder Koriander. Diese lange Zeit in Vergessenheit geratene Tradition erlebt zurzeit eine Renaissance.

Kann man Hefeteig über Nacht gehen lassen?

Das kommt ganz auf die Hefemenge an. Als Faustregel gilt: Je weniger Hefe, desto länger dauert das Aufgehenlassen. 8 bis zu 24 oder sogar 48 Stunden sind da durchaus möglich. In diesem Fall kannst du den Hefeteig durchaus über Nacht gehen lassen.

Ein Teig kann jedoch auch übergehen, wenn er bei Raumtemperatur zu lange steht. Beachte deshalb in den Betty Bossi Brotrezepten immer die angegebene optimale Aufgehzeit. Wir haben diese auf die Hefemenge abgestimmt, so dass bei dir zu Hause nichts mehr schiefgehen kann.

Ist Pizzateig dasselbe wie Brotteig?

Pizzateig und Brotteig unterscheiden sich nur geringfügig in den Zutatenmengen. So braucht es für den Pizzateig etwas weniger Hefe, dafür aber etwas mehr Flüssigkeit, weil dieser ja nicht so stark aufgehen muss wie ein Brot. Zudem gehört in einen Pizzateig auch etwas Olivenöl.

So kann denn Pizzateig gut auch zum Backen von Brötchen oder Fladenbroten (z.B. indischen Naan) verwendet werden.

Der Flammkuchenteig, der viel dünner ist als der Pizzateig, enthält zwar gleich viel Hefe, aber nur etwa halb so viel Mehl und Flüssigkeit, dafür noch etwas Zucker.

Wann braucht es einen Vorteig?

Damit auch schwere Teige mit viel Butter (z.B. Brioches) oder Nüssen (z.B. Früchtebrot, Stollen) schön aufgehen, gibt es eine einfache, aber wirkungsvolle Unterstützung, den Vorteig. Die Hefe wird schon einmal aktiviert, bevor die weiteren Zutaten dazukommen.

Und so gehts:

• Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Hefe hineinbröckeln, mit Zucker und etwas Flüssigkeitin der Mulde anrühren.
• Den Brei mit wenig Mehl bestäuben, zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. stehen lassen. Die Hefe wird so aktiviert und beginnt zu schäumen.

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Aktualisiert: 13. September 2021