Pâte levée – les secrets de la réussite

Quels sont les ingrédients de la pâte levée?

Seuls quatre ingrédients de base entrent dans la composition d’une pâte levée: farine, levure, sel et liquide. D’autres viennent s’y ajouter en fonction des recettes: édulcorants, malt et condiments pour aromatiser.

Pour réussir une pâte levée, tout est dans la manipulation correcte de la levure pour que la pâte lève bien et que le pain soit croustillant à souhait. Nos deux recettes de base et nos conseils vous indiquent comment faire.

Pâte levée – la recette de base

Préparer une pâte levée: les meilleurs conseils pour la réussir à coup sûr

• Utiliser les ingrédients froids
  Contrairement au passé, aujourd’hui, tous les ingrédients qui entrent en contact avec la levure doivent être froids. Chauffer le liquide peut s’avérer délicat, car une température supérieure à 20 degrés peut affaiblir la force de la levure voire la détruire. C’est pourquoi les ingrédients devraient être tout au plus à température ambiante. Mais vous pouvez sans problème utiliser des ingrédients qui sortent directement du réfrigérateur.
• D’abord les ingrédients secs, puis les ingrédients liquides
  Mélanger d’abord les ingrédients secs tels que farine, sel, évent. sucre et levure, avant d’ajouter le liquide comme le lait ou l’eau et le beurre.
  Remarque: éviter le contact direct de la levure fraîche avec le sel. Toujours bien mélanger d’abord le sel avec la farine avant d’ajouter la levure fraîche. En revanche, mélanger de la levure sèche avec de la farine et du sel ne pose pas de problème.
• Le pétrissage
  Pour pétrir la pâte à pain à la main, il faut prévoir au moins 20 minutes. L’option plus simple et plus rapide est le pétrissage au robot ménager.

Quelle farine utiliser pour une pâte levée?

La farine de blé est la farine à pain par excellence. Elle possède de très bonnes qualités boulangères et permet aux pains de conserver leur forme à la cuisson. La farine de blé est disponible dans différents degrés de mouture:

• Farine complète
  Elle est obtenue par la mouture des grains entiers, non décortiqués. En plus du son, elle contient donc aussi le germe. Le germe renfermant des lipides, la conservation de cette farine est limitée. Les pâtes à pain à base de farine complète nécessitent plus de liquide.
• Farine bise
  Elle contient encore une partie des enveloppes extérieures, sa couleur est plus foncée et elle est plus riche en fibres que la farine mi-blanche ou blanche.
• Farine mi-blanche
  Elle contient encore une petite proportion d’enveloppes.
• Farine blanche (désignée simplement par farine dans les recettes)
  Elle ne contient plus que la partie interne du grain de blé, l’endosperme. Le germe et l’enveloppe (son) ont été éliminés avant de moudre le grain.

• Farine d’épeautre
  Autrefois sous nos latitudes, l’épeautre était la principale céréale panifiable, mais par la suite il fut supplanté par le blé à meilleur rendement. Ces dernières années, l’épeautre a fait un retour très remarqué dans les fournils. Il possède également de très bonnes qualités boulangères, même si les pains s’étalent un peu plus à la cuisson. C’est la raison pour laquelle les pains à l’épeautre sont souvent cuits dans un moule. Pour en savoir plus sur les pains cuits dans des moules, parcourez l’article de notre magazine Le pain au mieux de sa forme.
• Farine de seigle
  Elle est également disponible dans différents degrés de mouture. Les pains à base de farine de seigle sont très lourds, leur mie est compacte. C’est pourquoi la farine de seigle et souvent mélangée avec d’autres farines comme la farine d’épeautre ou la farine de blé. La pâte à pain de seigle met beaucoup de temps à lever. La préparation au levain-chef est d’ailleurs classique avec cette farine. L’article de notre magazine Le levain-chef – pas à pas pour un pain croustillant vous en dit plus long sur le sujet.
• Farine de maïs
  Elle possède une couleur jaune clair caractéristique et une saveur légèrement sucrée à l’arrière-goût amer. Le maïs ne contient pas de gluten. La farine de maïs n’est panifiable qu’en la mélangeant avec de la farine de blé (1/3 de farine de maïs et 2/3 de farine de blé).

Quelles sortes de farine trouve-t-on sur le marché?

La farine de blé et la farine d’épeautre peuvent tout à fait être mélangées à d’autres sortes de farines. Pour un pain confectionné avec 500 g de farine, on peut en remplacer 100 g par de la farine d’orge, de maïs, de pomme de terre ou de lupin.

On peut aussi acheter des mélanges de farine tout prêts:

• Farine à tresse
  Elle est composée de farine de blé et de 10 à 15% de farine blanche d’épeautre, raison pour laquelle elle contient davantage de gluten que la farine blanche pure. La pâte est très élastique, souple, lève bien et ne se rétracte pas lorsqu’on la façonne. Elle convient en particulier aux pâtes contenant des matières grasses.
• Farine rustique
  Elle est composée d’un mélange de 70 à 85% de farine de blé et de 15 à 30% de farine de seigle. La farine rustique peut être utilisée comme la farine bise. Le pain est toutefois un peu plus clair et plus aromatique.
• Farine 5 céréales ou multicéréales
  Il existe différents mélanges composés de farine complète, de farine d’épeautre complète avec des flocons d’orge, d’avoine, de seigle et éventuellement de son de blé. La farine peut être finement ou grossièrement moulue. Le pain a plus de goût et, selon les flocons utilisés, une saveur de noisette.

Qu’entend-on par degré de mouture de la farine?

Le degré de mouture indique la teneur en minéraux d’une farine. C’est surtout en Allemagne que les farines sont désignées par des numéros correspondant à un type de farine.

Le type 1900 signifie que 1 kg de farine contient 1900 mg de minéraux, il s’agit donc d’une farine complète.

Plus le grain est dépouillé de ses enveloppes, plus la farine est claire.

• Farine blanche: env. 60% du grain ou type 400–600
• Farine mi-blanche: env. 75% du grain ou type 650–900
• Farine bise: env. 85% du grain ou type 910–1100
• Farine complète: au moins 98% du grain ou type 1900

Levure sèche ou levure fraîche?

La levure fraîche est vendue en cubes de 42 g et la levure sèche en sachets de 7 g. Les deux sortes sont disponibles en qualité bio.

En termes de qualité, il n’y a aucune différence entre la levure sèche et la levure fraîche. Elles possèdent toutes deux les mêmes propriétés boulangères.

Un sachet de levure sèche (7 g) correspond à ½ cube de levure fraîche (21 g).

Comment fabrique-t-on la levure?

La levure est un champignon cultivé industriellement. Dans la multiplication de la levure conventionnelle, une mélasse de betterave sucrière associée à de l’azote servent de nutriments.

La levure bio en revanche est généralement cultivée avec des nutriments à base de céréales comme le blé.

Conserver correctement la levure

Il est conseillé d’acheter le cube de levure bien frais et de l’utiliser rapidement car il perd vite sa force. La levure ne se prête pas à la congélation.

Ranger les restes de levure fraîche dans des petits contenants hermétiques en plastique ou en verre et les garder au réfrigérateur. Conservation: max. 1 semaine.

La levure sèche se conserve plus longtemps. Elle est aussi plus facile à fractionner et à doser. Toujours bien fermer le sachet entamé et le conserver au sec dans une boîte.

Quel sel convient le mieux à la pâte levée?

Le sel de cuisine convient parfaitement. Le sel fin est facile à mélanger avec la farine.

Vous pouvez aussi expérimenter avec d’autres sels. Si vous utilisez du gros sel, pilez-le d’abord dans un mortier ou délayez-le dans le liquide de la recette afin de bien le répartir dans la pâte.

Quel liquide utiliser pour remplacer l’eau?

Pour être active, la levure a besoin de l’amidon de la farine, mais aussi de liquide. On peut remplacer l’eau par de l’huile, du lait, du babeurre, du yogourt nature, du séré, etc.

L'alcool comme la bière, le vin ou le cidre fermenté augmentant la force de la levure, il se peut que la pâte lève plus vite.

Pourquoi ajouter du sucre à la pâte levée?

La levure a besoin du sucre comme nutriment. Elle le puise dans son entourage immédiat et le transforme en dioxyde de carbone et en alcool.

Le dioxyde de carbone forme des petites bulles qui assouplissent la pâte et la font lever, lui donnant ainsi une structure aérée. L’alcool quant à lui confère au pain de précieux arômes.

On peut aussi remplacer le sucre par d’autres édulcorants tels que miel, sirop de dattes, concentré de jus de poire ou d’agave. Ils intensifient et sublime l’arôme du pain.

Pourquoi ajouter du malt et des condiments?

L’extrait de malt (p. ex. de Morga) intensifie l’arôme du pain, il lui confère une discrète note sucrée et donne à la croûte une belle teinte caramel. En vente: dans les magasins diététiques et bio.

Comme l’extrait de malt ne se conserve pas longtemps, il ne vaut la peine d’en acheter que si l’on fait du pain régulièrement. On peut remplacer l’extrait de malt par la même quantité de sucre.

Au Moyen-Âge déjà, fenouil, anis, cumin ou coriandre servaient à aromatiser le pain. Cette tradition longtemps tombée dans l’oubli est actuellement remise au goût du jour.

Peut-on laisser lever la pâte pendant la nuit?

Tout dépend de la quantité de levure utilisée. La règle suivante s’applique: moins on utilise de levure, plus la durée de levage est longue. Elle peut varier de 8 à 24 heures et même atteindre 48 heures. Dans ce cas, on peut faire lever la pâte pendant la nuit.

Une pâte peut aussi lever excessivement si on la laisse trop longtemps à température ambiante. Il est donc conseillé de toujours respecter la durée de levage optimale indiquée dans les recettes de pain de Betty Bossi. Nous avons déterminé la durée de levage en fonction de la quantité de levure pour que vous réussissiez à coup sûr votre pain.

La pâte à pizza est-elle une pâte à pain?

La seule différence entre la pâte à pizza et la pâte à pain est la quantité des ingrédients utilisés. Ainsi, la pâte à pizza nécessite moins de levure, mais un peu plus de liquide, car elle ne doit pas lever autant qu’un pain. De plus, on ajoute toujours un peu d’huile d’olive à la pâte à pizza.

La pâte à pizza peut aussi très bien être utilisée pour préparer des petits pains ou du pain plat (p. ex. pain naan indien).

La pâte à tarte flambée, beaucoup plus fine que la pâte à pizza, contient la même quantité de levure, mais la moitié moins de farine et de liquide, et un peu de sucre.

Quelles pâtisseries contiennent aussi de la levure?

La levure n’est pas seulement utilisée pour préparer pain, petits pains, pizza et tarte flambée, mais elle est aussi incontournable dans bon nombre de spécialités pâtissières sucrées et salées telles que kouglof, nid d’abeille et autres gâteaux en pâte levée, pain aux fruits et boules de Berlin.

Les pâtisseries en pâte levée jouent aussi un rôle important durant les grandes fêtes qui jalonnent l’année. Â Pâques on mange des lapins en pâte à tresse, pendant la période de l'avent des grittibenz, à Noël des christstollen et à l’Épiphanie le gâteau des rois.

Pour en savoir plus sur les pâtisseries festives, lisez les articles suivant de notre magazine:

• Les bonshommes en pâte sont là!
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• Gâteau des rois: un régal royal
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• Brunch de Pâques
  C’est le moment de servir toutes sortes de gourmandises maison - des œufs colorés au traditionnel gâteau de Pâques.

Quand utilise-t-on un levain?

Le levain est un moyen simple, mais efficace, qui permet aux pâtes lourdes, contenant par exemple beaucoup de beurre (p. ex. brioches) ou des noix (p. ex. pain aux fruits, stollen), de bien lever. La levure est déjà activée avant l’addition des autres ingrédients.

Comment ça marche:

• Mettre la farine dans un grand bol, faire la fontaine. Émietter la levure dans le puits et la délayer avec le sucre dans un peu de liquide.
• Saupoudrer la bouillie obtenue d’un peu de farine, laisser reposer env. 30 min à couvert dans un endroit chaud. La levure est activée et commence à mousser.

Une folle envie de pâte levée?

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Mise à jour: 13 septembre 2021